Quali sono le nuove tecnologie di refrigerazione del pigiato? Nel complesso processo di vinificazione, la qualità del prodottofinale è strettamente legata a diversi fattori. Tra questi la refrigerazione dell’uva è un passaggio fondamentale nei processi enologici moderni messi in atto dalle cantine all’avanguardia. Consentendo una migliore gestione dei processi di cantina e un migliore utilizzo delle  potenzialità qualitative delle uve.

La tecnologia Kryos di SIAD, basata sull’utilizzo di CO₂ liquida, rappresenta una delle soluzioni più avanzate in questo ambito, garantendo un controllo ottimale delle temperature e una maggiore qualità del vino. In questo focus, esploreremo in dettaglio le caratteristiche di questa innovativa tecnologia e i suoi vantaggi per l’industria enologica.

Introduzione alla refrigerazione nelle lavorazioni prefermentative

La refrigerazione  è un processo che viene utilizzato per abbassare la temperatura dell’uva o del pigiato, al fine consentire, a seconda delle esigenze, criomacerazioni prefermentative  e/ o agevolare il controllo termico nella fase di fermentazione.

La refrigerazione dell’uva è particolarmente importante nella produzione di vini bianchi e rosati, in cui la temperatura gioca un ruolo cruciale nel mantenimento della freschezza e della complessità aromatica. Tuttavia, anche nella vinificazione dei vini rossi, il controllo delle temperature, oltre all’agevolazione del controllo termico in fase di fermentazione, può influenzare notevolmente la qualità del prodotto finale.

Tradizionalmente, il raffreddamento del pigiato veniva, ed è tuut’ora, effettuato mediante l’uso di scambiatori di calore, prevalentemente scambiatori tubo in tubo, con alcune problematiche relative alla formazione di feccia e di potenza refrigerante.

Cos’è Kyros

Kryos è la soluzione messa a punto da SIAD per la refrigerazione dell’uva pigiadiraspata in atmosfera protettiva, priva di ossigeno, mediante scambio termico per contatto diretto fra pigiato e CO₂ liquida.

Questo impianto ha rivoluzionato la refrigerazione del pigiato in cantina, permettendo di abbassare velocemente, praticamente in modo istantaneo, la temperatura fino al valore desiderato e, al contempo, minimizzando lo stress meccanico sulle bucce e quindi la formazione di feccia.

Come funziona Kyros

Il processo avviene all’interno di uno scambiatore costituito da un serbatoio con caratteristiche tali da consentirne un funzionamento agevole, efficace e affidabile.

Il pigiato attraversa lo scambiatore, qui viene in contatto e si miscela con neve carbonica e CO₂ gassosa che ne rimuovono l’aria disciolta, lo saturano di CO2 e ne abbassano la temperatura fino al valore desiderato.

Lo scambiatore è posizionato a valle della diraspapigiatrice dalla cui pompa riceve il pigiato e, dopo il trattamento, lo trasferisce privo dell’ossigeno eventualmente assorbito in precedenza. La CO₂ liquida necessaria per la formazione di neve carbonica e CO₂ gassosa è prelevata da un apposito stoccaggio criogenico.

Kryos opera con modalità continua e in completo automatismo.

Un software dedicato provvede sia a regolare il quantitativo di CO₂ liquida da introdurre per abbassare la temperatura fino al valore richiesto, sia a trasferire il pigiato refrigerato. L’operatore deve limitarsi a impostare i valori stabiliti e premere il pulsante di avvio. Nel corso di tutta la lavorazione, il controllo è continuo: un touch screen permette di visionare costantemente il funzionamento e di intervenire in caso di necessità.

Approfondisci come funziona Kryos nella scheda di catalogo SIAD dedicata.

I vantaggi di questa tecnologia

L’impiego della CO₂ liquida con la tecnologia Kryos, raffrontata ad altre metodologie di raffreddamento tradizionale, si dimostra particolarmente vantaggiosa e genera diversi benefici:

• La rapida e completa deaerazione e saturazione con CO₂
• La refrigerazione istantanea
• L’assenza di shock termici e ustioni da freddo sulle bucce
• L’elevata potenza refrigerante, fino a oltre 400.000 frigorie/h
• La riduzione dell’uso di additivi chimici
• La maggiore flessibilità dei processi produttivi

La sua logica operativa è connessa con quella della diraspapigiatrice e delle macchine a valle, come presse e vasche. Non ha interferenze e non ne modifica la tempistica nel loro modo di operare. Le caratteristiche costruttive, geometriche e dimensionali di Kryos ne consentono la facile pulizia e sanificazione.

Gli altri impieghi di Kyros nell’industria del food

Oltre all’utilità per il processo di vinificazione, Kyros è l’impianto ideale per raffreddare in modo veloce ed efficace diversi prodotti alimentari come salse, sughi, creme, purè e in

generale tutti quei prodotti liquidi o semiliquidi, anche contenenti parti semisolide e vegetali in pezzi, che possono essere pompati per la loro movimentazione.

Conclusioni

In un mondo in cui l’attenzione alla qualità, all’ambiente e all’efficienza dei processi produttivi ha sempre maggiore impatto sulle scelte dei consumatori, la diffusione di questa innovativa tecnologia refrigerante del pigiato contribuirà a migliorare la competitività e la sostenibilità del settore vinicolo, garantendo al contempo una migliore conservazione delle proprietà organolettiche dei vitigni e una maggiore soddisfazione dei consumatori.

La tecnologia Kryos rappresenta un’opportunità di crescita e sviluppo per i produttori enologici d’eccellenza italiani e di tutto il mondo.