Macerazione a freddo e CO2 liquida: il caso delle uve Müller Thurgau

Il cliente

Per difendere la tipicità dei vini, alla cantina «Cave des Onze Communes» di Aymavilles, è stato sperimentato Kryos®, il sistema ideato da SIAD per la refrigerazione dell’uva pigiadiraspata in atmosfera protettiva, priva di ossigeno, mediante scambio termico per contatto diretto fra pigiato e CO₂ liquida.

La sua esigenza

L’obiettivo di questi test (riportati sul numero 83 del periodico Oicce Times, a firma di Massimo Bellocchia e Secondo Rabbione) era confrontare il nuovo sistema con la lavorazione tradizionale, al fine di individuare la soluzione capace di massimizzare l’estrazione dei precursori aromatici contenuti nelle bucce e limitare quella di componenti responsabili dell’imbrunimento dei vini.

L’impiego della CO₂ liquida di Kryos®, per la macerazione a freddo, si è dimostrata la soluzione più efficace. In particolare, l’utilizzo di CO₂ allo stato liquido, rispetto ad altri impianti di refrigerazione, ha consentito di ottenere un incremento della componente aromatica in una percentuale compresa tra il 20 e il 40%.

L’intervento SIAD

Il pigiato, attraverso il processo di macerazione a freddo delle uve bianche, viene refrigerato, portandolo a una temperatura capace di inibire la fermentazione alcolica. La finalità principale di questo processo è di ottimizzare l’estrazione dei precursori aromatici contenuti nelle bucce, limitando l’estrazione di catechine e di altri componenti fenolici.

Sul mercato sono disponibili varie tecnologie (scambiatori di calore, gas criogenici come l’anidride carbonica allo stato liquido o solido, cioè ghiaccio secco o neve carbonica, oppure l’azoto allo stato liquido) e la scelta tra uno o l’altro sistema tiene conto di diversi fattori:

1. Condizioni organizzative ed economiche dell’azienda
2. Dotazione impiantistica e tecnica
3. Livello qualitativo da raggiungere

Nel caso specifico, la cantina «Cave des Onze Communes» copre 70 ettari di vigneto distribuiti in 11 Comuni con altitudini che variano dai un minimo di 550 metri sul livello del mare fino a 900 metri. I vitigni sono di tipo aromatico e semiaromatico a bacca bianca, la produzione è di 20 vini Doc, con una produzione media annua di oltre 450.000 bottiglie.

La sperimentazione ha voluto confrontare due differenti tecniche, quella tradizionale con scambiatore a chiocciola già presente in azienda e Kryos®, fornito da SIAD.

Di 370 quintali di uva Müller Thurgau, 100 quintali sono stati vinificati con il sistema di macerazione a freddo “tradizionale”, che prevede diraspapigiatura, invio in vasca polmone e quindi passaggio del mosto con bucce nello scambiatore a chiocciola, per ottenere una massa omogenea a circa 10 °C .
I restanti 270 sono stati trattati con l’impianto Kryos®, attraverso il quale è passato il pigiato proveniente dalla diraspapigiatrice.

Le valutazioni in cantina

Dalla temperatura iniziale di 17 °C si è impostato un abbattimento di 7 °C, poi salito a 13 °C poiché il caldo ha portato le uve a 23°C. Il mattino successivo, dopo la macerazione, è stata valutata la resa in liquido in varie condizioni:

• Nelle vasche prima di arrivare all’estrazione delle bucce: Questa resa è risultata essere del 30% più abbondante con il sistema tradizionale, perché il trattamento con CO₂ liquida comporta la formazione di masse solido e liquide molto più omogenee, quindi la successiva separazione per stratificazione risulta più lunga
• In solo sgrondo dalle presse: è risultata maggiore del 22% con il sistema tradizionale
• In liquido totale (allo sgrondo iniziale si è aggiunta la quantità di liquido ottenuto dai primi cicli di pressatura): i volumi ottenuti sono uguali poiché pressioni simili portano a rese simili anche su masse diverse

L’ultima valutazione di carattere fisico è stata la misurazione della quantità di feccia rimasta nel serbatoio dopo la flottazione. La massa trattata con l’impianto Kryos ha lasciato un residuo più abbondante dell’8% poiché la miscelazione molto più spinta, rispetto allo scambiatore a chiocciola, genera maggiori lacerazioni a livello delle bucce

Le campionature

Oltre alle valutazioni in cantina, sono state effettuate analisi sulle due masse, al fine di verificare, per le due diverse lavorazioni, la composizione aromatica e lo stato ossidoriduttivo.
I campionamenti sono stati effettuati in quattro momenti:

• All’uscita dalla pressa
• Dopo la flottazione
• A fine fermentazione
• A 40 giorni dalla fine della fermentazione

Da ciò è emerso che la massa trattata con CO₂, si presenta fin dall’inizio con un livello di catechine e polifenoli più elevato. Maggiore è anche il livello di alcuni terpeni aromatici (linalolo, diolo 1 e l’ossido C), più basso il tenore del rame, principale catalizzatore di ossi dazioni, e del livello di aldeide acetica.

Dalla fine della fermentazione in poi, in entrambe le lavorazioni, i valori di catechine tendono a ridursi in modo simile, crescono invece i livelli delle sostanze aromatiche, diminuisce la concentrazione di rame.

I risultati ottenuti

Grazie alla sperimentazione effettuata alla cantina «Cave des Onze Communes», si conferma che l’efficacia dell’impiego della CO₂ allo stato liquido di Kryos® per la vinificazione di varietà semiaromatiche a bacca bianca con macerazione prefermentativa del pigiato in presenza delle bucce.

Rispetto ad altri impianti di refrigerazione tradizionale, ha consentito l’ottenimento di prodotto con:

• Un incremento della componente aromatica valutabile tra il 20 e il 40% dei composti più significativi
• Una maggior protezione dei polifenolico (catechine ossidabili e polifenoli totali), metalli, acetaldeide e di solforosa libera.

Il risultato è, pertanto, un elevato livello qualitativo del mosto e, conseguentemente, dei vini ottenuti con l’utilizzo di CO₂ liquida.