Produrre vino è un’arte antica, ma allo stesso tempo in continua evoluzione. Dalla vigna alla distribuzione, lungo tutta la filiera vinicola, le cantine avvertono sempre più la necessità di introdurre buone pratiche e impianti all’insegna dell’efficientamento sia dal punto di vista tecnologico sia organizzativo. Un impegno necessario al fine di rafforzare ulteriormente la grande tradizione del vino italiano di qualità, anche nel segno della sostenibilità ambientale ed economica.

Questo articolo di approfondimento è dedicato all’impiego dell’azoto nel vino, in particolare nelle fasi dalla fermentazione all’imbottigliamento. Entreremo nel dettaglio di quelli che sono i benefici di questo utilizzo, le modalità e gli impianti utili nell’economia di un processo meticoloso, verso l’evoluzione della cantina del futuro.

Che cos’è l’azoto e le sue proprietà

Quali sono le principali caratteristiche dell’azoto? Si presenta sotto forma di gas incolore, inodore e insapore. Inoltre, è un gas non tossico, leggermente solubile in acqua e nella maggior parte degli altri liquidi.

E ancora, l’azoto è inerte (cioè che non reagisce o reagisce in minima parte con altre sostanze). Per questa sua proprietà è utilizzato in cantina per preservare il vino dalla perdita di alcune delle sue caratteristiche organolettiche. La degradazione può essere evitata principalmente attraverso l’immissione di azoto nella parte superiore dei serbatoi di stoccaggio, in sostituzione dell’aria.

Dove si trova l’azoto negli alimenti

L’azoto è presente naturalmente nell’atmosfera terrestre, costituendone circa il 78. È parte del corpo umano e si trova in numerosi alimenti sotto forma di proteine, acidi nucleici e altri composti organici. Il cibo costituisce un’importante fonte di azoto; i principali sono la carne, il pesce, le uova, il latte e i formaggi e numerosi legumi, in particolare i fagioli, le lenticchie e i piselli.

L’uso dell’azoto nelle fasi di produzione del vino

L’azoto assicura una corretta conservazione del vino e migliora le fasi di lavorazione.

Inibisce la proliferazione di batteri aerobi, protegge il vino durante lo stoccaggio e la movimentazione da contaminazioni esterne, consentendo travasi a spinta semplici, senza pompe e sicuri. Inoltre, in fase di imbottigliamento permette di eliminare l’aria dalla bottiglia sia prima del riempimento, sia successivamente nello spazio di testa.

Vediamo più nel dettaglio tutte le applicazioni e quando sono utili gli impianti azoto per vino.

La fermentazione del vino

La fermentazione è il processo mediante il quale gli zuccheri presenti nell’uva vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.

Questo processo viene realizzato attraverso l’azione dei lieviti, che si nutrono degli zuccheri presenti nel mosto e producono alcol e anidride carbonica come prodotti di scarto. Durante la fermentazione, l’azoto è un elemento essenziale per i lieviti, in quanto fornisce loro una fonte di nutrimento. Ci può essere la presenza naturale di sostanze azotate nel mosto, oppure può essere aggiunto sotto forma di nutrienti per lieviti, in modo da garantire una fermentazione uniforme e completa, questo sempre grazie alle sostanze azotate per il vino.

L’inertizzazione e lo strippaggio

Dopo la fermentazione, il vino subisce altre lavorazioni, in queste l’azoto può essere utilizzato come gas inerte per proteggere il vino dall’ossidazione e dalla contaminazione batterica. Il gas viene spesso utilizzato per “spillare” il vino dai recipienti di maturazione, ovvero per rimuovere il vino senza introdurre ossigeno nell’ambiente e quindi evitare l’ossidazione.

Inoltre, l’azoto è in grado di rimuovere l’ossigeno eventualmente già disciolto nel vino. Questa operazione è resa possibile da dispositivi chiamati stripper di linea, impianti specifici di azoto per il vino, attraverso cui il gas viene disperso nel liquido sotto forma di microbolle che con l’azione di stripping allontanano l’ossigeno presente.

Nelle fasi di stoccaggio, si parla di bonifica e protezione con azoto. In questo caso, il gas viene impiegato come diluente introducendolo in vasca tramite l’impiego di linee di erogazione gas provviste di valvole a doppio effetto. Durante il riempimento, lasciano fuoriuscire un volume di miscela interna allo stoccaggio pari al volume del vino introdotto. Durante lo svuotamento, lasciano entrare nella vasca un volume di azoto pari al volume di vino asportato.

L’imbottigliamento del vino e l’impianto con gocciolatore di azoto

Poi c’è la fase di imbottigliamento, con cui materialmente il vino viene immesso nel suo contenitore finale, pronto per essere trasportato verso il consumatore finale.

L’azoto, utilizzato allo stato liquido o gassoso, permette di eliminare l’aria dalla bottiglia sia prima del riempimento, sia dopo, nello spazio di testa tra tappo e liquido.

Nelle cantine all’avanguardia, per svolgere questa funzione in maniera efficiente, viene impiegato un sistema che integra gli impianti di imbottigliamento del vino: il gocciolatore di azoto. Collocato fra riempitrice e tappatrice, il gocciolatore immette una goccia di azoto liquido, che nel conseguente passaggio allo stato gassoso aumenta il proprio volume di circa 860 volte, in modo da consentire la rimozione dell’aria. Ciò impedisce all’ossigeno contenuto di rimanere intrappolato nella bottiglia e, successivamente, di essere assorbito dal vino.

I vantaggi nell’uso dell’azoto per la produzione di vino

In definitiva, l’utilizzo dell’azoto nella produzione del vino è fondamentale per garantire la qualità e la stabilità del prodotto finale.

Come detto, l’azoto è un gas inerte, che non altera il sapore e l’aroma del vino. Al contrario, lo protegge dall’ossidazione e dalla contaminazione di batteri aerobi. Per questo motivo, l’utilizzo dell’azoto è particolarmente importante nella produzione di vini di alta qualità, che richiedono una grande attenzione ai dettagli e un processo di lavorazione accurato.

In sintesi, l’azoto:

• Protegge il vino in vasca dall’assorbimento di ossigeno, inibendo la proliferazione di batteri aerobi.
• Rimuove l’ossigeno disciolto, operando sia in vasca che in tubazione durante la sua movimentazione.
• Permette il trasferimento per spinta, senza l’ausilio di pompe, proteggendo il vino da eventuali contaminazioni.
• Assicura l’efficientamento degli impianti di imbottigliamento vino

Azoto SIAD e produzione di vino: dalla qualità del prodotto all’efficienza della fornitura

L’azoto, uno dei gas industriali più largamente impiegato, è prodotto a livello industriale attraverso il frazionamento dell’aria.

Questo processo consiste nella separazione dei vari componenti da cui essa è costituita. Gli attuali impianti di frazionamento dell’aria SIAD hanno raggiunto un elevato livello di automazione e il loro controllo è operato tramite strumenti automatizzati gestisce l’intero ciclo di produzione e la successiva fase di distribuzione del prodotto fino allo stoccaggio o all’utilizzo.

Possiamo procedere alla fornitura di azoto in diversi gradi di purezza:

• grado 4.7
• grado 5.0
• grado 5.5
• grado 6.0
• miscele speciali
• miscele di taratura di composizione a richiesta nell’aria sintetica.

Grazie alle competenze ingegneristiche del Gruppo, SIAD non si limita alla sola produzione di azoto per vino di altissima qualità, ci poniamo come l’alleato di ogni cantina o azienda vitivinicola che vuole sperimentare soluzioni alternative nel segno della qualità e dell’efficientamento.

Costruiamo percorsi specifici che vanno oltre la fornitura, ma che toccano aspetti quali la sicurezza, l’ottimizzazione dei processi produttivi e la sostenibilità ambientale, dando valore ad ogni singola peculiarità produttiva, anche con la progettazione di impianti e sistemi realizzati ad hoc.