L’anidride carbonica è un gas necessario al ciclo di vita sul nostro pianeta visto che permette la crescita delle piante e, grazie al processo di fotosintesi clorofilliana, il rilascio di ossigeno nell’atmosfera. La CO₂ viene assorbita dalle foglie e convertita in zuccheri, che vengono poi utilizzati per alimentare la crescita della pianta.

Ma come viene impiegata la CO₂ nella produzione del vino? In questo approfondimento, ci focalizzeremo sui casi di applicazione dell’anidride carbonica in enologia e di come questo gas permetta di efficientare i processi e migliorare la qualità dei vini.

L’impiego della CO₂ nella produzione del vino

In cantina, l’anidride carbonica è impiegata in varie fasi della lavorazione, principalmente tra la raccolta dell’uva e la fermentazione, per rimuovere l’ossigeno eventualmente disciolto nella fase di pigiatura, creare atmosfere protettive e come refrigerante. La CO₂ ha la capacità di abbassare la temperatura dell’uva e del pigiato, con differenti risultati a seconda che l’anidride carbonica sia allo stato liquido oppure allo stato solido.

Atmosfera protettiva dell’uva con ghiaccio secco o neve carbonica

L’anidride carbonica allo stato solido è utilizzata nelle prime fasi della filiera vinicola per proteggere la qualità dell’uva nelle operazioni di trasporto dalla vigna alla cantina, nelle tramogge di ricevimento dell’uva, nella pigiadiraspatura e nella pressatura.

In tutte questi passaggi la creazione di atmosfere protettive permette di ridurre o eliminare totalmente la presenza di ossigeno, prevenire dal fenomeno dell’ossidazione ed effettuare limitate refrigerazioni.

A questo scopo le aziende possono impiegare alternativamente ghiaccio secco o neve carbonica. Si tratta sempre di CO₂ solida, quello che cambia è la forma assunta dal prodotto: la neve carbonica è il risultato della solidificazione dell’anidride carbonica liquida  mentre il ghiaccio secco è ottenuto dalla compressione della neve ed è disponibile sotto forma di blocchi o pellets.

Qui un approfondimento sulle due soluzioni a confronto.

Refrigerazione del pigiato e criomacerazione con CO₂ liquida

Quando la refrigerazione richiesta è più importante, invece, è bene utilizzare CO₂ allo stato liquido.

I vantaggi garantiti da questa soluzione sono differenti: è possibile ottenere una saturazione più rapida e completa di CO₂ e una refrigerazione istantanea e con potenzialità fino a 400.000 frigorie/h, senza che le bucce degli acini subiscano shock termici con ustioni da freddo.

Per questo, in SIAD abbiamo sviluppato l’innovativo impianto Kryos® per la refrigerazione del pigiato, gestito da PLC, che opera in maniera automatizzata ed efficienta lo scambio termico per contatto diretto fra pigiato e anidride carbonica liquida.

In molti casi, questa soluzione, ha permesso una perfetta valorizzazione dei vitigni e l’ottenimento di un vino qualità superiore sotto diversi aspetti sensoriali.

Leggi il caso studio sulla CO2 liquida nella criomacerazione del pigiato presso la cantina “Il Cascinone”

Strippaggio del pigiato e del mosto con CO₂ gassosa

La CO₂ gassosa, invece, è un elemento prezioso delle cantine durante la lavorazione del pigiato e del mosto, in particolare quando è necessaria un’azione di strippaggio nella vasca di carico della pompa o nella tubazione di trasferimento.

In quest’ultimo caso, Il gas, oltre a rimuovere l’ossigeno disciolto e creare protezione svolge anche un effetto lubrificante con conseguente diminuzione della formazione di feccia.

Criopulizia con CO₂ solida

Infine, la CO₂ allo stato solido, sempre sotto forma di ghiaccio secco, è un alleato di tutta la filiera agroalimentare e di quella vinicola nella pulizia degli ambienti di lavoro e dei macchinari.

Questo processo prende il nome di pulizia criogenica o criopulizia (dry ice blasting, in inglese) e consiste nel proiettare a velocità sonica o supersonica piccoli pellets di ghiaccio secco alla temperatura di -78,5°C sulla superficie da trattare, garantendo flessibilità di utilizzo del materia prima e (soprattutto) una pulizia perfetta e senza residui.

Anidride carbonica green di SIAD per la filiera vitivinicola

Molte aziende vitivinicole, nel mondo e in Italia in particolare, stanno sperimentando l’utilizzo dei gas alimentari nei vari step della filiera. Difatti, i cambiamenti delle esigenze dei consumatori e le mutazioni climatiche pongono diverse nuove sfide di produttività e la nascita di nuovi bisogni.

Il nostro Gruppo si fa interprete di queste nuove richieste e collabora fianco a fianco con i produttori all’avanguardia che hanno iniziato a credere sempre di più nell’utilizzo dei gas come attori protagonisti del processo di vinificazione.

In primis, la qualità della CO₂ e la sua sicurezza sono requisiti imprescindibili. La nostra produzione di anidride carbonica avviene attraverso il processo di steam reforming e si basa sulla reazione tra metano e vapore d’acqua alla temperatura di 800°C. Oltre alla possibilità di creare industrialmente la CO₂, l’innovazione tecnologica di SIAD permette anche il recupero e lo stoccaggio dell’anidride carbonica, residuo dei processi di lavorazione: ciò consente di abbinare al vantaggio economico il beneficio ambientale, grazie alla riduzione di gas con effetto serra immesso nell’atmosfera che da elemento di scarto diviene materia prima per una nuova produzione.

Ma non è tutto, grazie all’esperienza acquisita negli anni, il nostro apporto può andare molto oltre la mera fornitura di gas. Possiamo progettare impianti ad hoc e offrire consulenza gestionale, assistenza analitica e tecnica e organizzare momenti di formazione.

Scopri di più sui servizi SIAD per l’enologia.