Durante della vendemmia, in particolare nel corso di alcune fasi di lavorazione, è fondamentale proteggere le uve: nel trasporto dalla vigna alla cantina, nelle tramogge di ricevimento dell’uva, nella pigiadiraspatura e nella pressatura è possibile creare atmosfere prive di ossigeno o a bassissimo contenuto. Non solo, alcune soluzioni permettono, al tempo stesso, di ottenere anche una modesta refrigerazione, favorendo ulteriormente la conservazione delle qualità dell’uva.

Ciò si ottiene impiegando CO2 solida, sotto forma di ghiaccio secco o neve carbonica. Ma quando è opportuno che le aziende organizzino l’approvvigionamento del ghiaccio secco?  Quando è bene valutare l’utilizzo della neve carbonica?

Il momento migliore per queste valutazioni è qualche mese prima della vendemmia per avere il tempo necessario, nel caso dell’adozione della neve carbonica, di progettare e installare l’impianto con un intervento non invasivo, in grado di assicurare alla cantina vantaggi soprattutto a livello operativo.  

La scelta tra neve carbonica e ghiaccio secco dipenderà anzitutto dalle dalle quantità di uva lavorata e, di conseguenza, dai consumi richiesti.

Il sopralluogo, in azienda, da parte di tecnici specializzati, permetterà di individuare la soluzione più adatta.

Neve carbonica e ghiaccio secco a confronto

Entrambe sono valide soluzioni per la creazione di atmosfere protettive nelle operazioni di cantina. La neve carbonica e il ghiaccio secco hanno caratteristiche differenti, soprattutto in termini operativi:

  • Neve carbonica: CO2 allo stato solido che si forma a seguito dell’espansione del gas allo stato liquido contenuto principalmente in serbatoi criogenici. Può essere prodotta direttamente in cantina mediante appositi innevatori, assicurando disponibilità immediata (fino a 400 chilogrammi all’ora) a seconda delle necessità. La produzione può essere manuale oppure automatizzata: in quest’ultimo caso è possibile erogare la neve direttamente nei punti di utilizzo (es. tramogge di ricevimento uva, diraspapigiatrici, tramogge di pompe trasferimento uva/pigiato).
  • Ghiaccio secco: CO2 allo stato solido, sotto forma di pellets o granuli con diametro di 3 o 16 millimetri, ottenuta dalla compressione della neve carbonica. Non viene prodotto in loco, come nel caso della neve carbonica, ma fornito alla cantina in appositi contenitori coibentati e può essere utilizzato distribuendolo soltanto manualmente. A causa della sua temperatura (-78 °C) il ghiaccio secco tende ad assorbire calore dall’ambiente e sublimare, diminuendo di peso per cui l’efficacia della conservabilità, dopo il ricevimento in cantina dipende dalla sua forma, dalla tipologia del contenitore e dall’ambiente in cui è mantenuto.

In caso di applicazione direttamente sull’uva, è da preferire la neve carbonica al ghiaccio secco poiché la prima è facilmente distribuibile sulla massa minimizzando, rispetto ai pellets, il rischio di ustioni da freddo.

Neve carbonica, l’installazione

I vantaggi della neve carbonica sono indiscussi: averla disponibile sempre quando serve e la possibilità di operare in automazione.

Installare un impianto di innevazione è un intervento semplice e non impattante, prevedendo l’utilizzo di un serbatoio di dimensioni contenute, di uno o più innevatori con relative tubazioni.

Poiché un valore aggiunto della neve carbonica sta nella possibilità di rendere il processo automatizzato, è necessario un sopralluogo da parte dei tecnici per verificare le modalità operative degli impianti dove sarà applicata e individuare gli interventi da realizzare.

Ulteriore e fondamentale vantaggio dell’impiego della neve carbonica con modalità automatizzate è la replicabilità dei risultati, aspettoconseguente all’eliminazione della manualità e con questa della possibilità’ dell’errore umano.

Ghiaccio secco, l’approvvigionamento

La CO2 solida, sotto forma di ghiaccio secco, deve essere approvvigionata durante la vendemmia, al momento dell’utilizzo, evitando il più possibile la sosta in cantina con le conseguenti perdite in peso.

La sua eventuale conservazione deve essere fatta in ambienti adatti, idonei a garantire la sicurezza degli operatori.