Nelle operazioni di cantina solitamente è necessario formare atmosfere protettive a basso contenuto di ossigeno o anche completamente prive di ossigeno, oltre che ottenere modeste refrigerazioni. In questi casi, si dimostra prezioso alleato di processo la CO2 solida che, oltre alla capacità di ridurre la presenza d’ossigeno nell’aria, ha la caratteristica di abbassare la temperatura dell’uva e/o del pigiato, anche se in modo molto contenuto. Qualora fosse necessaria un’importante refrigerazione, la CO2 resta uno dei principali gas, ma utilizzata allo stato liquido e in appositi scambiatori.

L’anidride carbonica allo stato solido può essere impiegata in due differenti modi: sotto forma di ghiaccio secco o neve carbonica. Quest’ultima modalità offre alcuni indiscutibili vantaggi, in termini di approvvigionamento e di gestione in automatismo. 

Tra i principali gruppi chimici italiani, operante nei settori Gas tecnici, Engineering, Healthcare, LPG e Natural gas, SIAD ha sviluppato soluzioni capaci di rispondere alle esigenze delle varie fasi di lavorazione del vino. Gas, miscele e impianti specifici consentono di refrigerare l’uva e il pigiato, operare con atmosfere prive di ossigeno e impiegare meno anidride solforosa. 

Atmosfere protettive in enologia

In enologia, le atmosfere protettive realizzate con CO2 solida si dimostrano particolarmente utili in alcune fasi di lavorazione delle uve, principalmente:

  • Nel trasporto dalla vigna alla cantina
  • Nelle tramogge di ricevimento uva
  • Nella pigiadiraspatura e nella pressatura.

Il quantitativo da utilizzare dipende essenzialmente dal volume e dalla capacità dell’apparecchiatura interessata per limitare la sua dispersione all’esterno.

Neve carbonica, applicazioni e vantaggi

Per neve carbonica si intende CO2 allo stato solido che si forma a seguito dell’espansione del gas allo stato liquido contenuto in serbatoi criogenici o bombole. 

A livello pratico, per questioni soprattutto di rendimento ed economiche, si considera solo la formazione da serbatoio criogenico. 

Uno dei principali vantaggi sta nella sua produzione: può essere ottenuta, infatti, direttamente in cantina mediante appositi innevatori. La disponibilità, quindi, è immediata sulla base della necessità della cantina che ne gestisce la produzione.

La gestione della neve può essere di due tipologie: 

  • Manuale: consiste nel produrre la neve, movimentarla e distribuirla da parte dell’operatore con modalità analoghe a quelle utilizzabili per il ghiaccio secco
  • Automatizzata: consente di erogare la neve direttamente nei punti di utilizzo quali tramogge di ricevimento uva, diraspapigiatrici, tramogge di pompe trasferimento uva/pigiato, ecc. tramite elettrovalvole la cui apertura/ chiusura è regolata in automatismo

La produzione di neve da stoccaggio criogenico e con innevatori in uso comune può arrivare fino a 400 chilogrammi all’ora.

Ghiaccio secco, approvvigionamento e gestione

Per ghiaccio secco si intende, invece, CO2 allo stato solido, in varie forme geometriche e dimensionali (pellets, blocchi e mattonelle), ottenuta dalla compressione della neve carbonica 

Il ghiaccio secco di interesse per le applicazioni in cantina è sotto forma di pellets o granuli con diametro di 3 o 16 millimetri. 

A differenza della neve carbonica, il ghiaccio secco non viene prodotto in loco, ma fornito alla cantina in appositi contenitori coibentati, come scatole di polistirolo o in casse isotermiche contenenti, solitamente, fino a 150 chilogrammi per poi essere applicato secondo le esigenze e le modalità in uso.

A causa della sua temperatura (-78 °C) il ghiaccio secco tende ad assorbire calore e sublimare, diminuendo di peso. La conservabilità dipende dalla sua forma e dalla tipologia del contenitore in cui è mantenuto nonché dall’assorbimento dell’umidità dall’aria che ne provoca il compattamento con conseguente difficoltà all’utilizzo.

È opportuno conservare il ghiaccio secco in ambienti adatti per garantire la sicurezza degli operatori. A differenza della neve carbonica può essere movimentato soltanto manualmente.

Dal punto di vista qualitativo e in caso di applicazione sull’uva è da preferire la neve carbonica al ghiaccio secco poiché la prima è facilmente distribuibile sulla massa minimizzando, rispetto ai pellets, il rischio di ustioni da freddo.

Le soluzioni SIAD per l’enologia

Alla luce delle nuove esigenze del mercato del vino, SIAD si è fatta carico di reinterpretare le potenzialità dei gas, con la consapevolezza che anche analoghe esigenze, ma in contesti di cantina differenti, hanno bisogno di soluzioni diverse, personalizzate sulle diverse realtà. Da qui ha origine il metodo di lavoro che si concretizza nella stretta collaborazione con il cliente per valorizzarne le specificità. 

Le soluzioni SIAD per l’enologia si fondano sulle proprietà dei gas, ottimizzate da impianti tecnologicamente avanzati: anidride carbonica usata dalla vigna alla fermentazione; azoto e argon dalla fermentazione all’imbottigliamento; ossigeno per micro e macro ossigenazioni e nella depurazione delle acque reflue.