Deossigenazione del pigiato con CO2 alla cantina “La Guardiense”

Il Cliente

Alla cantina «La Guardiense» di Guardia Sanframondi, in provincia di Benevento, l’impiego di Kryos rappresenta un interessante caso di studio perché conferma i vantaggi dell’impiego di questa innovativa macchina in enologia. Da qui la decisione di inserire nei protocolli di lavorazione della cantina la tecnologia messa a punto da SIAD.

Kryos è un impianto adatto a raffreddare e deossigenare, o solamente deossigenare, l’uva pigiadiraspata utilizzando CO₂ liquida come fluido refrigerante.

La sua esigenza

La sperimentazione alla cantina «La Guardiense» è stata avviata con l’obiettivo di rispondere ad alcune richieste specifiche. E cioè:

• Individuare una metodologia fisica per rimuovere rapidamente l’ossigeno disciolto nel pigiato

• Operare in coerenza con le strutture della filiera produttiva senza interferire con la tempistica delle altre lavorazioni

• Ottenere semplicità d’uso e standardizzazione delle operazioni

L’intervento di SIAD

Dall’elaborazione delle richieste della cantina, è stata individuata la CO₂ come fluido deossigenante. La sperimentazione è stata effettuata su uva Falanghina operando con diverse modalità:

• Distribuzione di neve carbonica nella vasca di ricevimento uva

• Utilizzando Kryos immediatamente a valle della pigiadiraspatura
– Con CO₂ gassosa
– Con CO₂ liquida

Il quantitativo di ossigeno disciolto nel pigiato, nel corso dei test, veniva misurato a valle di uno scambiatore tubo in tubo, prima dell’ingresso in pressa. Le misure effettuate senza l’uso della CO₂ hanno indicato un contenuto di ossigeno disciolto compreso fra 5 e 7 parti per milione.

1. Neve carbonica in vasca di ricevimento

Questa metodologia, prettamente manuale, consiste nella distribuzione di neve sull’uva al momento del suo scarico nella vasca. La neve, nel corso del test, era prodotta in cantina tramite un innevatore utilizzando CO₂ liquida, prelevata da un apposito serbatoio.

2. Kryos con CO₂  gassosa

Applicando questa tecnica, operante in continuo e completo automatismo, l’operatore aveva il solo compito di premere il pulsante per l’avviamento dell’impianto. Il pigiato, movimentato dalla pompa della pigiadiraspatrice, entrava nel Kryos dove veniva a contatto con il flusso di CO₂ gassosa che lo attraversava strippando l’ossigeno disciolto. Il pigiato così trattato era trasferito, mediante pompa, alla pressa.

3. Kryos con CO₂ liquida

La terza metodologia adottata è simile alla precedente, con la variante che Kryos era impiegato nella sua funzione di refrigeratore con utilizzo di CO₂ liquida. In questo caso, la deossigenante comporta anche una blanda refrigerazione del pigiato. Nel caso specifico, un software dedicato gestiva l’erogazione di CO₂ in quantità tali da regolarne con continuità la differenza di temperatura fra ingresso e uscita. Sono stati effettuati vari test con differenze di temperatura fino a 4°C.
A seguito dell’applicazione delle tre diverse metodologie, è stato possibile verificare che:

• Operando con neve carbonica nella vasca di ricevimento l’ossigeno disciolto residuo era variabile, con valori compresi nel range 3,5 -7,0 parti per milione

• Con Kryos operante con CO₂ gassosa la riduzione è risultata maggiore che nel caso precedente, ma ancora non costante con il residuo nel range 0,1-1,0 parti per milione

• Con Kryos e CO₂ liquida, abbassando la temperatura anche di soli 1-2°C, la rimozione dell’ossigeno è risultata praticamente completa e costante durante tutte le prove. La CO₂ utilizzata è stata inferiore a 2 chilogrammi per quintale trattato

Analisi

Al temine delle operazioni, è stato possibile giungere ad alcune considerazioni. Dai risultati è emerso che:

• Nei casi della neve in tramoggia e del Kryos con CO₂ gassosa, la scarsa e incostante deossigenazione è attribuibile alla ridotta e non omogenea miscelazione fra il fluido deossigenante e pigiato conseguente alle caratteristiche delle modalità operative

• Nel caso di Kryos con CO₂ liquida, gli ottimi risultati sono la conseguenza della completa e omogenea miscelazione fra loro. Ciò è dovuto sia alle caratteristiche termodinamiche della CO₂ in fase liquida sia alle modalità di erogazione che fanno sì che al contatto con la massa del pigiato si trasformi istantaneamente in 2 fasi: solida, la neve, che per conseguente scambio termico, diventa gas, e gassosa. Fasi che generano una miscelazione capace di realizzare un contatto gas-pigiato sufficiente a rimuovere l’ossigeno disciolto. Questa modalità di lavoro è l’unica che ha soddisfatto pienamente le aspettative, il pigiato trattato è stato successivamente lavorato lasciando inalterato il protocollo normalmente in uso, con l’eccezione della parte riguardante la solforosa.

I risultati ottenuti

L’uso del Kryos con utilizzo di CO₂ liquida, consentendo la rimozione dell’ossigeno disciolto, ha permesso di vinificare un prodotto molto delicato e complesso da gestire come un bianco semiaromatico senza problematiche. Il vantaggio sostanziale si è avuto grazie all’ottima standardizzazione che il sistema consente di ottenere. L’assenza dell’ossigeno permette la totale riduzione della solforosa per quanto concerne gli aspetti ossidativi. A partire dalla vendemmia 2020 l’utilizzo di Kryos è inserito nei protocolli di lavorazione della cantina.