L’intervento di SIAD
Dall’elaborazione delle richieste della cantina, è stata individuata la CO2 come fluido deossigenante. La sperimentazione è stata effettuata su uva Falanghina operando con diverse modalità:
• Distribuzione di neve carbonica nella vasca di ricevimento uva
• Utilizzando Kryos immediatamente a valle della pigiadiraspatura
– Con CO2 gassosa
– Con CO2 liquida
Il quantitativo di ossigeno disciolto nel pigiato, nel corso dei test, veniva misurato a valle di uno scambiatore tubo in tubo, prima dell’ingresso in pressa. Le misure effettuate senza l’uso della CO2 hanno indicato un contenuto di ossigeno disciolto compreso fra 5 e 7 parti per milione.
1. Neve carbonica in vasca di ricevimento
Questa metodologia, prettamente manuale, consiste nella distribuzione di neve sull’uva al momento del suo scarico nella vasca. La neve, nel corso del test, era prodotta in cantina tramite un innevatore utilizzando CO2 liquida, prelevata da un apposito serbatoio.
2. Kryos con CO2 gassosa
Applicando questa tecnica, operante in continuo e completo automatismo, l’operatore aveva il solo compito di premere il pulsante per l’avviamento dell’impianto. Il pigiato, movimentato dalla pompa della pigiadiraspatrice, entrava nel Kryos dove veniva a contatto con il flusso di CO2 gassosa che lo attraversava strippando l’ossigeno disciolto. Il pigiato così trattato era trasferito, mediante pompa, alla pressa.
3. Kryos con CO2 liquida
La terza metodologia adottata è simile alla precedente, con la variante che Kryos era impiegato nella sua funzione di refrigeratore con utilizzo di CO2 liquida. In questo caso, la deossigenante comporta anche una blanda refrigerazione del pigiato. Nel caso specifico, un software dedicato gestiva l’erogazione di CO2 in quantità tali da regolarne con continuità la differenza di temperatura fra ingresso e uscita. Sono stati effettuati vari test con differenze di temperatura fino a 4°C.
A seguito dell’applicazione delle tre diverse metodologie, è stato possibile verificare che:
• Operando con neve carbonica nella vasca di ricevimento l’ossigeno disciolto residuo era variabile, con valori compresi nel range 3,5 -7,0 parti per milione
• Con Kryos operante con CO2 gassosa la riduzione è risultata maggiore che nel caso precedente, ma ancora non costante con il residuo nel range 0,1-1,0 parti per milione
• Con Kryos e CO2 liquida, abbassando la temperatura anche di soli 1-2°C, la rimozione dell’ossigeno è risultata praticamente completa e costante durante tutte le prove. La CO2 utilizzata è stata inferiore a 2 chilogrammi per quintale trattato
Analisi
Al temine delle operazioni, è stato possibile giungere ad alcune considerazioni. Dai risultati è emerso che:
• Nei casi della neve in tramoggia e del Kryos con CO2 gassosa, la scarsa e incostante deossigenazione è attribuibile alla ridotta e non omogenea miscelazione fra il fluido deossigenante e pigiato conseguente alle caratteristiche delle modalità operative
• Nel caso di Kryos con CO2 liquida, gli ottimi risultati sono la conseguenza della completa e omogenea miscelazione fra loro. Ciò è dovuto sia alle caratteristiche termodinamiche della CO2 in fase liquida sia alle modalità di erogazione che fanno sì che al contatto con la massa del pigiato si trasformi istantaneamente in 2 fasi: solida, la neve, che per conseguente scambio termico, diventa gas, e gassosa. Fasi che generano una miscelazione capace di realizzare un contatto gas-pigiato sufficiente a rimuovere l’ossigeno disciolto. Questa modalità di lavoro è l’unica che ha soddisfatto pienamente le aspettative, il pigiato trattato è stato successivamente lavorato lasciando inalterato il protocollo normalmente in uso, con l’eccezione della parte riguardante la solforosa.