Criomacerazione o Kryomacerazione? Caso studio nella vinificazione in rosato
Grandi sfide attendono i produttori di vino, su tutte: la sostenibilità ambientale e la valorizzazione dei vitigni autoctoni per attrarre e soddisfare consumatori sempre più attenti ed esigenti.
La chiave di volta è sviluppare modelli di vinificazione innovativi e specifici per esaltare le caratteristiche dei prodotti, lavorando in rete con un approccio multidisciplinare e rinnovato.
In questo l’uso dei gas alimentari risulta essenziale al fine di proteggere dalle ossidazioni in tutte le fasi di produzione, dal mosto fino all’imbottigliamento, limitando al massimo l’uso dell’anidride solforosa.
È quando ottenuto dalla sperimentazione effettuata da Il Cascinone del Gruppo Araldica Castelvero, basato sull’utilizzo di anidride carbonica liquida nella criomacerazione del pigiato. Analizziamo il case study di successo della cantina.
Fondata negli anni ‘20 del secolo scorso, Il Cascinone è una delle principali tenute di Acqui Terme (AL). Nel 2001, l’azienda è stata acquistata dal Gruppo Araldica Castelvero che ha deciso di riprenderne e valorizzarne l’antico splendore, facendone un fiore all’occhiello del territorio.
La sperimentazione in questione si è concentrata sui vitigni piemontesi, tra cui Cortese, Sauvignon e Nebbiolo.
Nell’ottica di produrre vini più sostenibili e con un ridotto tenore di solfiti, il nostro cliente ha riscontrato la necessità di intervenire sul modello produttivo per superare alcune criticità legate proprio alla già citata componente olfattiva, prevalentemente di origine fermentativa, caratteristica che non esaltava in pieno le potenzialità del vitigno piemontese.
Come spiegato da Alberto Caudana, docente al corso di Laurea in Tecnologie Alimentari dell’Università di Torino e coordinatore del gruppo di lavoro che ha portato avanti lo studio, si è proceduto alla ricerca di una nuova soluzione applicativa di criomacerazione con l’intento di estrarre maggiormente e preservare dalle ossidazioni la componente aromatica primaria. La sperimentazione si è concentrata sulla macerazione a freddo di breve durata del pigiato, partendo dall’assunto che proprio per le peculiarità di queste uve, la protezione dall’ossidazione risulta essenziale grazie all’impiego di gas inerti sin dalla pigiatura dell’uva.
Subito dopo la pigiatura, il tempo in pressa è stato sfruttato per ottenere una cessione di composti solubili nel mosto, limitando il passaggio di sostanze fenoliche.
L’impiego della CO2, erogata sul pigiato attraverso l’innovativo impianto Kryos di SIAD, consente di ottenere un rapido raffreddamento, un’azione leggermente cauterizzante dei tessuti della buccia capace di favorire le cessioni, una limitazione della presenza di ossigeno e, di conseguenza, un forte rallentamento delle attività ossidasiche.
Si evidenzia un efficace e repentino abbassamento della temperatura del mosto, favorendo le fasi di estrazione prefermentativa con un incremento della frazione colorante e una maggiore protezione del mosto dalle ossidazioni subito dopo la pigiatura, momento particolarmente critico poiché non vi è ancora l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
L’impiego della CO2 liquida con la tecnologia Kryos, raffrontata ad altre metodologie di raffreddamento, si dimostra particolarmente vantaggiosa sotto diversi aspetti:
Chi siamo
Gruppo SIAD, un secolo di storia nella produzione di gas
Tra i principali gruppi chimici italiani, SIAD è leader nella produzione e commercializzazione dell’intera gamma di gas industriali, speciali, medicinali e dei servizi connessi. L’attività si estende a settori in sinergia con quello dei gas, tra cui spiccano Wine, Food and Beverage.
