La sperimentazione sulla criomacerazione in enologia, attraverso l’uso innovativo della tecnologia Kryos a base di CO2, è al centro di una tesi di laurea a firma di Martina Bordellini, studentessa del corso di Laurea Magistrale interateneo in Scienze Viticole ed Enologiche dell’Università di Torino. Insieme al gruppo di lavoro guidato da Alberto Caudana, docente al corso di Laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Torino, ha partecipato al progetto dal titolo “Valorizzazione dei vini a base di Cortese mediante macerazione pre-fermentativa con gas criogenico” condotto ad Araldica Castelvero, Cantina Il Cascinone.
La sperimentazione, condotta insieme a Carlo Manera, enologo e direttore Tecnico della Cantina Araldica – Castelvero, da Gaetano Pio Liscio e Camilla De Paolis, enologi della Cantina Sperimentale dell’Università di Torino, ha vinto la seconda edizione del Premio Internazionale SIAD, iniziativa ideata dal gruppo industriale, in collaborazione con OICCE (Organizzazione Interprofessionale per la Comunicazione delle Conoscenze in Enologia), al fine di stimolare l’innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in enologia.
La quarta edizione è aperta: clicca qui per presentare la candidatura (entro febbraio 2023).
La tesi illustra nel dettaglio la sperimentazione su alcuni vitigni piemontesi e sull’esaltazione della loro componente sensoriale, attraverso lavorazione innovative, in grado di generare una produzione efficiente e sostenibile.
La tesi sul raffreddamento del pigiato con anidride carbonica
Il titolo della tesi di Martina Bordellini trae ispirazione proprio dal progetto: “Raffreddamento del pigiato con anidride carbonica per incrementare l’espressione varietale dei vini piemontesi” e, come si legge nel documento stesso, lo scopo del lavoro “è stato quello di verificare l’efficacia di una tecnica di raffreddamento criogenica con anidride carbonica su alcuni vitigni piemontesi”.
La sperimentazione è stata eseguita utilizzando Kryos, uno scambiatore di calore: “Opera in maniera continua e che è in grado, grazie all’insufflazione di CO₂ liquida, di inertizzare e raffreddare rapidamente il pigiato fino a raggiungere la temperatura idonea per le successive fasi di lavorazione – si legge ancora nella tesi – Posizionato a valle della diraspapigiatrice, una volta ricevuto il pigiato e dopo aver prelevato la CO₂ liquida necessaria per l’operazione da un apposito contenitore di stoccaggio criogenico, lo trasferisce alla pressa privo dell’ossigeno, saturo di CO₂ e refrigerato”.
Scopo principale delle prove è stato valutare gli effetti positivi della tecnologia sui principali caratteri qualitativi delle uve, tra cui, oltre i parametri tecnologici, anche quelli aromatici.
“I vitigni sui cui abbiamo operato – spiega Bordellini – sono stati Brachetto, Cortese, Nebbiolo e Sauvignon blanc. La metodologia ha visto il raffronto tra le tecniche tradizionali e l’impiego della tecnologia criogenica. I risultati hanno confermato le aspettative: mostrano come l’utilizzo di gas criogenico sia importante per preservare le caratteristiche qualitative dei mosti, in quanto il raffreddamento e l’inertizzazione apportate dal gas limitano l’attività di microrganismi spontanei e salvaguardano maggiormente i composti facilmente ossidabili. A causa delle modificazioni climatiche che impongono vendemmie sempre più anticipate, il raffreddamento del pigiato per un controllo rapido della fermentazione alcolica è un tema sempre più attuale e non solo nelle vinificazioni in bianco”.
Il ruolo della ricerca nell’innovazione
La sperimentazione è stata sostenuta dal Premio SIAD, giunto alla quarta edizione e promosso proprio al fine di sostenere la ricerca in enologia: “La partecipazione a questa iniziativa ha dato un incentivo concreto e decisivo – sottolinea Bordellini – andando ad approfondire il ruolo innovativo dei gas nelle cantine e nella produzione del vino.
Il premio si rivolge ai ricercatori universitari, tecnici, studenti, aziende e consorzi in grado di mettere a punto nuove soluzioni nell’applicazione dei gas, comprendendo tutto il processo, dalla lavorazione in vigneto fino ai momenti conclusivi in cantina.
Le candidature possono essere presentate entro il 28 febbraio 2023: clicca qui per leggere e scaricare il bando.
Non è la solita criomacerazione, è la Kryomacerazione.
