La rimozione dell’ossigeno disciolto e la refrigerazione del pigiato rappresentano, nelle lavorazioni enologiche, importanti obiettivi al fine di proteggere le uve da fattori che potrebbero interferire sulla qualità del prodotto finale. Basti pensare al precoce innalzamento delle temperature nel corso dei mesi estivi e alla necessità di ricorrere a vendemmie anticipate, a causa del cambiamento climatico.
Anche nel settore del vino la ricerca è costantemente tesa a individuare soluzioni innovative, in grado di affrontare criticità emergenti e di superare i traguardi raggiunti in passato.
È il caso di Kryos, tecnologia SIAD basata sull’utilizzo di CO₂ liquida, in grado di garantire un controllo ottimale delle temperature del pigiato con l’introduzione della refrigerazione nelle lavorazioni prefermentative: in atmosfera protettiva, priva di ossigeno, opera mediante scambio termico per contatto diretto tra uva e fluido.
La sinergia tra SIAD e Diemme Enologia, azienda specializzata nella progettazione, produzione e commercializzazione in Italia e nel mondo di macchine e tecnologie per il processo di vinificazione, ha dato vita alla progettazione, costruzione e verifica sperimentale di una differente espressione impiantistica di Kryos, ancora più evoluta e in grado di incontrare le nuove necessità del mercato
Kryos 2.0 è la nuova versione del sistema di raffreddamento dell’uva pigiata basato sull’uso di gas tecnici: semplificata e ancora più performante, permette l’utilizzo sia di anidride carbonica sia di azoto, entrambi in forma liquida.
Evoluzione impiantistica dalla sinergia SIAD e Diemme
Dal lancio sul mercato di Kryos, molti sono i vantaggi dimostrati dalle tante sperimentazioni che hanno visto al centro Kryos: dalla macerazione a freddo dei vini a base Cortese all’esaltazione del profilo sensoriale dei rosati prodotti nell’area mediterranea.
L’esito positivo dei test, ha portato le cantine a integrare la tecnologia nel sistema produttivo, divenendo leva essenziale per la gestione ottimale dei processi di trasformazione delle uve.
Poiché le tecnologie sviluppate sono considerate sistemi aperti che si interfacciano continuamente con le realtà in cui operano e da queste traggono stimoli per evolversi, anche nel caso di Kryos la ricerca non si è fermata ai già ottimali risultati ottenuti.
Le valutazioni sulle precedenti esperienze nelle vendemmie in cui è stato impiegato e il confronto continuo, gli utilizzatori hanno reso possibile lo sviluppo di un impianto ulteriormente evoluto.
Kryos 2.0. è frutto del lavoro sinergico fra SIAD e Diemme Enologia svolto nell’ambito di un accordo di collaborazione finalizzato all’operare congiuntamente all’innovazione sull’utilizzo dei gas nella filiera enologica, in particolare sviluppando una diversa modalità di erogazione del fluido criogenico capace di consentire l’utilizzo dell’azoto, oltre alla CO2.
I benefici dell’azoto nella criomacerazione
La scelta di estendere all’N2 la possibilità dell’impiego nella lavorazione delle uve è maturata a seguito di ricerche sperimentali sulla criomacerazione nella vinificazione in rosato, condotte sia con anidride carbonica e con azoto liquidi.
I primi esiti hanno mostrato aspetti interessanti: a seconda del fluido criogenico usato si ottiene una diversificazione sotto il profilo qualitativo del vino, in particolare riguardo ai descrittori olfattivi.
Dalle prospettive mostrate da tale sperimentazione è nata la sinergia tra SIAD e Diemme sul Kryos con l’obiettivo di dare alle cantine un ulteriore strumento in grado di trasferire anche alle loro vinificazioni i risultati della ricerca.
Kryos 2.0 permette una differente erogazione di CO2 o N2 liquidi nella massa del pigiato, disperdendo il fluido in modo omogeneo e consentendo lo scambio termico senza eccessivi, repentini e concentrati abbassamenti di temperatura.
Il nuovo impianto, in questo modo, evita, anche operando con N2 nonostante la sua bassa temperatura ( -196°C contro i -78°C della CO2), il rischio di ustioni da freddo sulle bucce e la formazione di agglomerati congelati, con conseguenze negative che avrebbero sul funzionamento del sistema.
Kryos 2.0, versione compatta, evoluta e ancora più sostenibile
Grazie alle modifiche apportate, ora entrambi i gas si comportano, agli effetti pratici, in condizioni di sufficiente analogia tra loro, risultando gestibili dalla stessa impiantistica.
Il lavoro tra Diemme e SIAD sull’impiantistica ha permesso di apportare ulteriori modifiche al fine di semplificare la struttura e ridurre le componenti, aspetti questi che si riflettono, oltre che sul costo, anche su minori rischi di malfunzionamenti e ridotta manutenzione.
La modalità di erogazione dei fluidi criogenici e l’impiantistica relativa sono oggetto di domanda di brevetto.
