Il Bel Paese e il buon vino, un binomio perfetto. L’enologia italiana è da sempre riconosciuta nel mondo per la capacità di innovare, essere dinamica e fare da apripista nello sviluppo tecnico e tecnologico per la produzione di vino di qualità.
Oggi anche l’enologia abbraccia pratiche attente all’impatto ambientale e alla salute dei consumatori finali: ne è la dimostrazione la diffusione esponenziale di produzione di vini nel rispetto di protocolli e marchi di sostenibilità e qualità che impongono limiti stringenti ai trattamenti fitosanitari e all’aggiunta di additivi.
In questa direzione, l’impiego dei gas alimentari in enologia, in ogni fase della produzione del vino, sta diventando una pratica sempre più diffusa, passando da un ruolo complementare in alcune fasi della lavorazione, ad avere un’importanza primaria in tutta la filiera.
La rapida diffusione dell’utilizzo dei gas alimentari in questo settore è motivata dai vantaggi straordinari che si possono ottenere: dal miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino, all’esaltazione della personalità dei vitigni, dalla protezione del prodotto durante la lavorazione, all’efficienza del processo di produzione e su tutti un impiego minore di anidride solforosa.
La sfida del gruppo SIAD è contribuire allo sviluppo tecnologico del settore, reinterpretando e rafforzando le potenzialità dell’uso dei gas alimentari in enologia alla luce delle nuove esigenze dei consumatori e, soprattutto, delle necessità peculiari di contesti di produzione del vino differenti.
Ogni cantina vive una realtà a sé e ha bisogno di una soluzione ad hoc e il nostro impegno è creare un’offerta di prodotti e servizi complementari che si adegui alle necessità specifiche delle varie realtà, concretizzando questo rapporto in una stretta collaborazione con le cantine costruita sul dialogo e sul confronto continuo.
I gas alimentari SIAD sono utilizzati in diversi processi di produzione nelle industrie del food and beverage e sono certificati in conformità alla norma UNI EN ISO 22000, allo standard FSSC 22000 e ai dettami Kosher Parve Passover e Halal.
Vediamo, dunque, nel dettaglio come l’impiego dei gas alimentari in enologia contribuisce alla produzione di vino di qualità e in maniera più efficiente.
Ossigeno e vino
L’ossigeno è vita, anche in enologia. L’O2, correttamente dosato, in micro o macro ossigenazioni a seconda delle quantità di ossigeno e dei tempi di somministrazione, consente la gestione ottimale dei processi di vinificazione con il fine di ottenere effetti come la moltiplicazione dei lieviti e l’invecchiamento e garantire la qualità dei vini.
Nello stabilimento di Osio Sopra, in provincia di Bergamo, il nostro impianto di frazionamento aria T1000 garantisce una capacità produttiva di 1300 tonnellate al giorno di O2. SIAD produce anche ossigeno ultrapuro (grado 6.0).
Ma come viene impiegato l’ossigeno nella produzione del vino? Che cosa significa ossigenare il vino?
Micro ossigenazione del vino
La micro ossigenazione del vino consiste nell’immissione per un periodo di 30 giorni di 10 ml di ossigeno per ogni litro di vino nel periodo che va tra i 10 e i 30 giorni dopo la fermentazione alcolica.
Questa somministrazione permette l’assorbimento di ossigeno disciolto nel vino e garantisce la riduzione di formazione di composti indesiderati.
Nello specifico, l’O2 nella micro ossigenazione:
- Per i vini bianchi, passati in legno, contribuisce alla maturazione degli ellagitannini, migliorando gusto e profumo;
- Per i vini rossi, consente il mantenimento della stabilità della sostanza colorante, evitando la formazione di composti solforati e avviando la fase di polimerizzazione e condensazione dei tannini.
Macro ossigenazione del vino
La macro ossigenazione del vino, invece, attiene alla fase finale della fermentazione e consiste nell’immissione di 3-5 mg di ossigeno per ogni litro di vino.
Grazie a questa tecnica, l’O2 permette ai lieviti di terminare la fermentazione alcolica, in particolare:
- Per i vini bianchi, migliora le condizioni di fermentazione ed evita la produzione di idrogeno solforato;
- Per i vini rossi evita la formazione di odori e sapori sgradevoli e contribuisce a ripristinare il complesso fenolico e quindi a mantenere il colore originale.
Depurazione delle acque reflue con l’ossigeno
Il trattamento delle acque reflue è parte del processo produttivo delle aziende vitivinicole. La necessità di depurare le acque reflue, che risultano come un sottoprodotto del processo, ha reso necessario anche l’adozione di sistemi di depurazione biologica a fanghi attivi come il sistema Mixflo®, brevettato da SIAD, che consente di ottenere una migliore diffusione dell’ossigeno e non produce dispersioni in ambiente di aerosol inquinanti.
Anidride carbonica e vino
La CO2, in cantina, è impiegata in varie fasi della lavorazione del vino, sia per creare atmosfere protettive, sia come refrigerante. L’anidride carbonica ha la capacità di abbassare la temperatura dell’uva e del pigiato, con risultati diversi in base allo stato in cui si trova: solido o liquido.
CO2 liquida per la refrigerazione dell’uva
L’impiego della CO2 liquida nella refrigerazione dell’uva pigiadiraspata in atmosfera protettiva risulta particolarmente vantaggiosa con la tecnologia Kryos messa a punto dal nostro gruppo. Approfondisci qui.
CO2 solida: ghiaccio secco o neve carbonica per la cantina
La CO2 allo stato solido, sotto forma di ghiaccio secco o neve carbonica, è invece impiegata in enologia per formare atmosfere protettive contro fenomeni ossidativi e per refrigerazioni più modeste rispetto a quanto visto per la l’anidride carbonica liquida, principalmente nel trasporto dell’uva dalla vigna alla cantina. Consulta la nostra guida specifica dedicata al tema.
Azoto e vino
Dalla fermentazione all’imbottigliamento, anche l’azoto è impiegato con successo in enologia.
Si tratta di un gas inerte e preserva il vino dalla perdita di alcune delle sue caratteristiche organolettiche: per questa proprietà viene immesso nella parte superiore dei serbatoi, riducendo o eliminando la presenza di aria, al fine di proteggere il vino in fase di stoccaggio e movimentazione.
In particolare, l’azoto:
- Inibisce la proliferazione di batteri aerobi;
- Protegge il vino durante lo stoccaggio e la movimentazione da contaminazioni esterne, consentendo travasi a spinta semplici, senza pompe e sicuri;
- In fase di imbottigliamento permette di eliminare l’aria dalla bottiglia sia prima del riempimento, sia successivamente nello spazio di testa.
Argon e vino
L’argon può essere impiegato in sostituzione dell’azoto nei processi di inertizzazione, avendo una capacità di protezione del vino ancora superiore.
Si tratta di un gas nobile, con un altissimo grado di purezza ed è presente nell’aria in quantità ridotte. In enologia l’argon viene impiegato nelle fasi di stoccaggio, per creare atmosfere con ridotta quantità di ossigeno, ma consente anche di proteggere il vino nelle operazioni di riempimento e svuotamento delle vasche, visto che è più pesante dell’azoto, per cui stratifica sopra il vino esercitando una più efficace protezione dall’ossigeno, anche in presenza di serbatoi non adatti a lavorare in sovrapressione.
Approfondisci l’offerta SIAD per le cantine, scrivi a foodandbeverage@siad.eu
