Macerazione a freddo e CO2 liquida: il caso delle uve Müller Thurgau
Come è noto, la qualità e le caratteristiche di un vino dipendono da molteplici fattori. Su tutti la materia prima, l’uva, a seguire tutti i processi di vinificazione e, a chiudere il ciclo, le varie modalità con cui viene stoccato il prodotto finito e messo in bottiglia.
Ne consegue che, avendo a disposizione una materia prima potenzialmente adatta allo scopo che ci si prefigge, il resto dipende da come si opera su questa, dal momento del suo distacco dalla vite fino alla trasformazione in prodotto finito.
Tali operazioni sono legate ai processi e all’impiantistica disponibili in cantina.
In questo contesto, i gas alimentari possono svolgere un ruolo fondamentale se integrati correttamente e con tecnologie opportune nel processo di vinificazione.
La Crifo Wines – Cantina Ruvo di Puglia (BA) ha una lunga tradizione alle spalle. Nasce nel 1960 dall’associazione in cooperativa di 28 vignaioli, che unirono le forze per avere maggiore potere contrattuale nella vendita dell’uva ai grandi gruppi nazionali.
Nel corso della sua storia, però, i soci hanno ampliato e allargato i loro orizzonti, trasformando questa realtà in una delle più importanti del sud Italia, in grado di valorizzare le varietà autoctone di vitigni pugliesi e trasformarle in vini che raccontano le qualità di un territorio unico ed elegante che si sviluppa ai piedi di Castel del Monte.
Il brand Crifo con cui la cantina firma le sue creazioni viene dalla sua denominazione storica, ossia “Cantina della Riforma Fondiaria”, ma è anche un modo per omaggiare il Grifone scolpito sulla facciata della Cattedrale di Ruvo di Puglia, l’animale mitologico posto a protezione della popolazione ruvese.
Oggi la Cooperativa conta oltre 400 soci e riceve conferimenti superiori alle 8.000 tonnellate d’uva per vendemmia, lavorando alcuni tra i più rappresentativi vitigni pugliesi come il Nero di Troia, il Bombino bianco e il Bombino nero, quest’ultimo molto indicato per le vinificazioni in rosato di cui tratta il caso studio.
La Crifo Wines, nella ricerca dell’ottimizzazione della qualità nella vinificazione in rosato del Bombino nero, si è posta l’obiettivo di attuarla intervenendo nella fase di criomacerazione.
Massimo Tripaldi, enologo della Cantina, ne spiega così le ragioni: “Il Bombino nero è un vitigno in grado di fornire vini rosati eccezionali. Siamo convinti che una conduzione attenta delle operazioni prefermentative sia fondamentale per permettere a questo vitigno di esprimere al meglio le sue potenzialità, e l’innovazione tecnologica può venirci in aiuto”.
SIAD, la Crifo-Wines e con la collaborazione del prof. Vito Paradiso, docente di enologia presso l’Università del Salento hanno messo a punto un piano di ricerca che si è concretizzato, nella vendemmia 2022, in una sperimentazione condotta su scala industriale dove sono stati trattati circa 750 q di pigiato, operando con due differenti tecnologie:
La sperimentazione ha consentito il confronto fra tre diverse modalità operative:
I risultati ottenuti hanno evidenziato numerosi aspetti delle potenzialità della tecnologia Kryos di deareazione e refrigerazione del pigiato nella vinificazione in rosato del Bombino nero.
A confronto con la refrigerazione con scambiatore tubo in tubo, questo approccio ha determinato uno spostamento del pattern di estrazione delle sostanze volatili e non volatili nel corso della macerazione pellicolare.
A questo proposito, Vito Paradiso evidenzia come” la tecnologia Kryos abbia portato a una limitata estrazione di antociani e di polifenoli totali, a fronte di un arricchimento del vino in termini di aromi primari. Anche il profilo dei composti volatili di fermentazione è stato influenzato dall’impiego di questa tecnica. Tali effetti si sono riflessi sul profilo olfattivo del vino, reso più complesso e caratterizzato dalla comparsa di note floreali”.
I risultati completi e dettagliati della sperimentazione sono stati pubblicati da Infowine, una delle più importanti riviste web sui temi della viticoltura e dell’enologia.
Riguardo alla conduzione della gestione operativa di Kryos nella filiera di cantina, Massimo Tripaldi evidenzia i due aspetti che ritiene più rilevanti: “la semplicità di utilizzo e la versatilità operativa, che consentono di adattare questa tecnologia a diversi scopi.
Riguardo al vino prodotto, a colpire soprattutto sono state l’intensità e la complessità olfattiva. L’etichetta per la quale è stato testato l’impiego del Kryos ha riscontrato una risposta molto positiva sul mercato.”
A valle dell’esperienza fatta, il gruppo che l’ha condotta ha messo a punto un ulteriore progetto per ampliarla, prevedendo una nuova sperimentazione che possa mettere a confronto la metodologia tradizionale, a frigorie meccaniche, con la tecnologia Kryos, quest’ultima utilizzando come fluidi refrigeranti sia l’azoto (N₂) che l’anidride carbonica (CO₂) allo stato liquido.
Il progetto ha vinto l’edizione 2023 del Premio Internazionale SIAD-OICCE per l’Innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in viticoltura ed enologia, la sua realizzazione avverrà durante la vendemmia 2023, sempre a cura della cantina Crifo-Wines di Ruvo di Puglia.
Al termine ci saranno elementi sufficienti per poter confrontare le prestazioni fra criomacerazione con il metodo tradizionale e quella con 2 diverse tipologie di frigorie criogeniche: la “Kryomacerazione” con CO₂ o con N₂.
Approfondisci la nostra offerta per le cantine o per saperne di più scrivi a: foodandbeverage@siad.eu.
Chi siamo
Gruppo SIAD, un secolo di storia nella produzione di gas
Tra i principali gruppi chimici italiani, SIAD è leader nella produzione e commercializzazione dell’intera gamma di gas industriali, speciali, medicinali e dei servizi connessi. L’attività si estende a settori in sinergia con quello dei gas, tra cui spiccano Wine, Food and Beverage.
