“Azoto e anidride carbonica applicati sul pigiato, attraverso la tecnologia Kryos, hanno modificato positivamente il profilo sensoriale dei vini”: gli esiti della ricerca vincitrice dell’edizione 2023 del Premio Internazionale SIAD sono più che incoraggianti, svelando un potenziale ancora inespresso dei due gas .
Lo sottolinea Vito Michele Paradiso, docente dell’Università del Salento, coordinatore del gruppo di lavoro composto da un team composto da ricercatori dell’Università di Bari e dalla Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, oltre che dell’Università del Salento. In particolare, da Massimo Tripaldi della Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, luogo della sperimentazione, Biagio Bianchi (Università degli Studi di Bari), Ilaria Prezioso e Ignazio Allegretta (Università del Salento).
“Impiego di gas tecnici per la produzione di vini rosati in ambiente mediterraneo” è il titolo del progetto che ha convinto la giuria dell’iniziativa ideata dal SIAD, in collaborazione con OICCE (Organizzazione interprofessionale per la comunicazione delle conoscenze in enologia) e che mira a stimolare l’innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in enologia, sostenendo studi e ricerche.
Professor Paradiso, le cantine vinicole stanno affrontando questioni sempre più sfidanti: dalla sostenibilità ambientale al raggiungimento di livelli qualitativi sempre più alti, incontrando anche le esigenze di consumatori sempre più attenti e di un mercato molto competitivo. Quali sono dal suo punto di vista i temi prioritari e le soluzioni?
Oggi ci si aspetta che un vino riesca a comunicare, attraverso i sensi, qualcosa che non sia solo piacevole, ma anche riconoscibile, e riconducibile alla materia prima che lo ha prodotto – e quindi il vitigno – e addirittura al territorio da cui proviene. Allo stesso tempo, quei cambiamenti climatici, di cui tanto parliamo, stanno modificando profondamente le caratteristiche delle uve. Di conseguenza, anche il potenziale espressivo a cui l’enologo può attingere per tradurlo non è più lo stesso. Una priorità di questo tempo è individuare strategie, in campo e in cantina, che ci permettano di adattarci a questi cambiamenti.
“Impiego di gas tecnici per la produzione di vini rosati in ambiente mediterraneo” è il titolo del progetto che ha vinto il premio enologia SIAD. Quali sono le finalità di questa ricerca?
Questa ricerca ha l’obiettivo di valutare l’impiego di gas tecnici (azoto, anidride carbonica) come strategia di adattamento ai cambiamenti climatici. In particolare, abbiamo voluto valutare il loro impiego sul pigiato, per fare fronte a due problematiche tipiche dell’enologia in ambiente mediterraneo: la temperatura elevata delle uve in ingresso e la tendenza all’impoverimento di alcuni aromi primari, ovvero quelli che derivano proprio dall’uva.
Dove viene realizzato il progetto e su quali varietà di uve?
Il progetto è stato realizzato presso la Cantina di Ruvo di Puglia – Vini Crifo, a Ruvo di Puglia (BA), su uve di varietà Bombino nero, da vinificare in rosato. Il Bombino nero è la varietà alla base della DOCG Castel del Monte Bombino nero.
La ricerca non prevede il coinvolgimento diretto dei consumatori, avete modo di conoscere le relazioni?
Sappiamo che le etichette prodotte con le strategie che stiamo studiando stanno ottenendo ottimi risultati sul mercato. Abbiamo, inoltre, studiato l’impatto sensoriale dei gas tecnici impiegati sul pigiato e registrato variazioni significative per alcuni descrittori olfattivi. Possiamo dire che azoto e anidride carbonica applicati sul pigiato hanno modificato il profilo sensoriale dei vini ottenuti dalle medesime uve e che queste variazioni sono legate a descrittori positivi.
La ricerca sta affrontando una fase 2, in che cosa consiste?
Oggi siamo proiettati all’approfondimento delle interazioni tra questi due gas tecnici e un altro gas fondamentale in enologia: l’ossigeno.
Il Premio SIAD ha come finalità stimolare la ricerca in enologia attraverso l’impiego innovativo di gas. Aver vinto, ha rappresentato un sostegno significativo alla sperimentazione?
La risposta non vuole essere di piaggeria, ma è evidente che il supporto tecnico ed economico alla ricerca non può che essere un contributo positivo e auspicabile.
Poter lavorare a stretto contatto con le aziende che valore ha per l’università e la ricerca?
Per noi ha un valore fondamentale. L’Università del Salento ha avviato ormai da diversi anni un percorso che la vede coinvolta in un ecosistema di formazione, ricerca e innovazione insieme agli attori del tessuto economico e sociale del suo territorio: viticoltori, enologi, cantine, enti di formazione. Un unico grande laboratorio di ricerca, dove le domande e le esperienze di chi opera sul campo alimentano la nostra ricerca, che a sua volta cerca di restituire la conoscenza che man mano produce.
Quale gas, dal vostro punto di vista ha un ulteriore potenziale in enologia? O quali gas, se più di uno.
A oggi abbiamo lavorato con azoto e anidride carbonica, che stanno mostrando potenzialità e limiti diversi e in parte complementari. A nostro parere, c’è ancora tanto da scoprire su entrambi, nonostante siano presenze ormai familiari nelle cantine.
Secondo la sua esperienza, che ruolo hanno i gas nel favorire l’innovazione in enologia?
Non sono la soluzione a tutti i problemi. Ma possono essere uno strumento importantissimo, ed efficace, per perseguire gli obiettivi che l’enologo si è dato. La cosa necessaria è la conoscenza, perché l’uso sia consapevole e mirato. E per questo siamo al lavoro.
