Monitorare la quantità di gas alimentare impiegato nella lavorazione dell’uva, al fine di ottimizzare il consumo e il potere ossido-riduttivo per una corretta cinetica di fermentazione: è la finalità al centro del progetto vincitore del Premio internazionale SIAD 2024, iniziativa del gruppo industriale volta a stimolare l’innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in enologia.
Nata nel 2020 in collaborazione con Oicce (Organizzazione interprofessionale per la comunicazione delle conoscenze in enologia), si rivolge a ricercatori universitari, tecnici, studenti, aziende e consorzi.
Ad aggiudicarsi la quinta edizione del premio, ritirato nel corso della premiazione che si è tenuta il 28 settembre 2024 a Grinzane Cavour, nel cuneese, nell’ambito del convegno internazionale “Vino, Socialità e Benessere”, è la sperimentazione dal titolo “Gestione dei gas tecnici in relazione al potere redox durante il ciclo di riempimento e pressatura” presentata da Marco Saporetti, Oenologist Product Specialist & Maintenance Sales di Diemme Enologia, azienda specializzata nella progettazione, produzione e commercializzazione in Italia e nel mondo di macchine e tecnologie per il processo di vinificazione.
Il progetto di ricerca
A decretare il vincitore, come ogni anno, il Comitato tecnico-scientifico, composto da esperti riconosciuti in ambito internazionale, che ha ritenuto particolarmente interessante il progetto di ricerca finalizzato a creare conoscenze che permettano un equilibrio sull’utilizzo e consumo dei gas tecnici tramite una sensoristica digitale dedicata.
“Un parametro fondamentale della cinetica di fermentazione è la misurazione del potenziale redox, che permette di prevedere se il vino si trova a rischio di ossidazione o di riduzione – spiega l’enologo Marco Saporetti – l’idea di condurre una sperimentazione è nata nel corso dei miei studi condotti negli ultimi tre anni sull’analisi in real time del mosto e dalla necessità, secondo la mia esperienza, di orientarci sempre più verso un’enologia di precisione”.
Attualmente le cantine utilizzano i gas tecnici senza un monitoraggio preciso sulla quantità utilizzata in relazione al potenziale redox. In funzione di questo valore, si potrà effettuare una gestione più intelligente dell’apporto di gas durante la fase di riempimento, pressatura e vinificazione in modo da ottenere un buon andamento fermentativo e un incremento delle caratteristiche sensoriali, evitando problemi di riduzione o di ossidazione del prodotto.
Sensori avanzati (sincronizzati ai contalitri digitali posti sugli ingressi dei gas) consentiranno di definire la reale quantità di gas necessaria per ottenere un equilibrio redox costante durante i vari cicli.
Il ruolo, attuale e futuro dei gas nelle cantine
“I gas tecnici – sottolinea l’enologo – si dimostrano fondamentali per proteggere il mosto nelle varie oscillazioni. Questa ricerca di permetterà di ottimizzarne l’uso, pur accedendo al massimo beneficio, ma con ricadute positive dal punto di vista della sostenibilità ambientale ed economica, con un bilanciamento dei consumi”.
Oltre a ciò, in futuro CO2, azoto, argon e ossigeno, potranno consentire di affrontare le nuove sfide che si prospettano alle cantine: “Uno dei problemi principali riguarda il cambiamento climatico – sottolinea – con vendemmie anticipate e maturazioni a macchia di leopardo. L’esigenza di trovare soluzioni inedite nel campo del controllo delle temperature è di massima attualità. I gas e le miscele innovative hanno ulteriori potenzialità ancora da esplorare”.
La sperimentazione sulla misurazione del potenziale redox è ora nella fase di analisi: i risultati saranno presentati nei prossimi mesi.
Innovazione in enologia e viticoltura
Il premio internazionale SIAD è stato ideato e promosso dal gruppo industriale e Oicce al fine di stimolare la ricerca.
Finanziando progetti in fase di ideazione, di messa in pratica o conclusi, intende contribuire a individuare soluzioni innovative per il miglioramento della qualità dei vini e dei processi produttivi, attraverso l’utilizzo di gas tecnici nell’ambito dell’intera filiera del settore viticolo/enologico.
