Un nuovo modello di vinificazione capace di estrarre maggiormente la componente di aromi primari dell’uva mediante una macerazione a freddo di breve durata. È il progetto vincitore della seconda edizione del Premio Internazionale SIAD, iniziativa ideata dal gruppo industriale, in collaborazione con Oicce (Organizzazione interprofessionale per la comunicazione delle conoscenze in enologia) per stimolare l’innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in enologia.
A distinguersi tra le candidature pervenute, la proposta di progetto sperimentale presentata dalla cantina il Cascinone dal titolo “Valorizzazione dei vini a base di Cortese mediante macerazione pre-fermentativa con gas criogenico”: a questa è stato riconosciuto il merito di aver ipotizzato un metodo in grado di migliorare la qualità dei vini, impiegando tecnologie con CO2.
Il premio internazionale che sostiene l’innovazione
Il premio internazionale SIAD, lanciato nel 2019, è stato ideato e promosso dal gruppo industriale, insieme a OICCE al fine di stimolare la ricerca in enologia, settore che sta vivendo una profonda evoluzione, spinta anche dai cambiamenti climatici e dalla necessità di individuare tecniche sempre più all’avanguardia. Prevede il finanziamento dei progetti che abbiano come oggetto l’utilizzo di gas tecnici (azoto, anidride carbonica, argon, ossigeno) nell’ambito dell’intera filiera del settore viticolo/enologico e che siano finalizzati a individuare soluzioni innovative per il miglioramento della qualità dei vini e dei processi produttivi.
Si rivolge alla comunità internazionale, in particolari a ricercatori universitari, tecnici, studenti, aziende e consorzi in grado di apportare significativi miglioramenti nelle applicazioni del gas nel settore del vino.
La seconda edizione: candidature numerose e di alta qualità
La seconda edizione del premio internazionale SIAD conferma l’alta attenzione al tema dell’innovazione in enologia e viticoltura, di alta qualità le candidature pervenute e vagliate da una giuria internazionale composta di tecnici, docenti universitari, ricercatori ed esperti di gas.
A ricevere il premio, costituito da un riconoscimento economico e da una speciale medaglia SIAD, il progetto “Valorizzazione dei vini a base di Cortese mediante macerazione pre-fermentativa con gas criogenico”. La sperimentazione, che va a migliorare ulteriormente la qualità dei vini a base cortese, ha preso avvio con la vendemmia 2021, alla Cantina “Il Cascinone” di Acqui Terme, in Piemonte, azienda del gruppo Araldica che con 900 ettari distribuiti tra Monferrato, Gavi, Langhe e Roero, coltivati da circa 140 soci, coltiva e gestisce uno dei più grandi vigneti del Piemonte.
Anidride carbonica per estrarre aromi
Il progetto è stato presentato dal gruppo di lavoro guidato dal Dott. Alberto Caudana docente al corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Torino e costituito dagli enologi Carlo Manera della Cantina Araldica, Gaetano Pio Liscio e Camilla De Paolis della Cantina Sperimentale dell’Università di Torino e dall’enologa Martina Bordellini.
La ricerca si è concentrata su un modello di vinificazione capace di estrarre maggiormente la componente di aromi primari dell’uva mediante una macerazione a freddo efficace e di breve durata, sfruttando il tempo in pressa per ottenere una cessione di composti solubili nel mosto, limitando la cessione di sostanze fenoliche.
Grazie a questo modello, l’impiego dell’anidride carbonica erogata sul pigiato, che confluisce nella pressa, consente di ottenere un rapido raffreddamento, un’azione leggermente cauterizzante dei tessuti della buccia che favorisce le cessioni, una limitazione della presenza di ossigeno che è causa delle attività ossidasiche.
Poiché anche altre varietà possono beneficiare di questi effetti, sono previste prove su vitigni aromatici come il Brachetto, il Sauvignon blanc e anche sul Nebbiolo dove le condizioni di abbassamento della temperatura e la scarsa presenza di ossigeno potrebbero favorire l’estrazione e la protezione delle prime frazioni antocianiche che fuoriescono dalle bucce durante l’ammostamento.
Al termine della ricerca, i risultati saranno resi pubblici in un in un convegno tecnico scientifico che si terrà nel corso del 2022.
