Nelle fasi di stoccaggio, al fine di assicurare una corretta conservazione del vino, è necessario creare delle atmosfere con ridotta quantità di ossigeno. Per ottenere questi risultati, è possibile sfruttare le caratteristiche di due gas alimentari: argon e azoto.
SIAD, tra i principali gruppi chimici italiani, operante nella produzione e distribuzione di gas tecnici e naturali, ha messo a confronto le due metodologie per mostrarne potenzialità e vantaggi in enologia.
Atmosfera protettiva in cantina
In cantina, nelle fasi di stoccaggio in vasca, è possibile proteggere il vino utilizzando argon e azoto o loro miscele eventualmente contenenti anche CO2. Le modalità operative sono differenti e sono legate alle peculiarità di ciascuna soluzione, oltre che alle caratteristiche costruttive delle vasche.
Il processo è composto da due fasi:
- Bonifica e protezione statica: l’aria contenuta nella vasca viene allontanata immettendo i gas, prima dell’introduzione del vino
- Protezione dinamica, prevede l’invio di gas per il mantenimento delle condizioni compositive dell’atmosfera a valori ottimali durante lo svuotamento del vino dalla vasca.
Bonifica e protezione con azoto
La bonifica e la protezione con azoto deve considerare la densità di questo gas, agli effetti pratici uguale a quella dell’aria: per tale ragione, può essere impiegato solamente come diluente. Introdotto in vasca, si miscela con l’atmosfera presente, riducendo il tenore di ossigeno.
Durante le fasi di svuotamento, la composizione dell’atmosfera interna alla vasca deve essere mantenuta a valori ottimali introducendo un volume di azoto pari al volume del vino estratto.
La tecnica prevede l’impiego di linee di erogazione gas provviste di valvole a doppio effetto: durante il riempimento lasciano fuoriuscire un volume di miscela interna allo stoccaggio pari al volume del vino introdotto, durante lo svuotamento lasciano entrare nella vasca un volume di azoto pari al volume di vino asportato.
Per l’efficacia delle operazioni precedenti è necessario che le vasche siano in grado di operare in leggera sovrapressione, alcune decine di millibar, al fine di evitare introduzione di aria dall’esterno.
Bonifica e protezione con argon
Essendo più pesante dell’aria, l’argon prevede operazioni differenti rispetto all’impiego di azoto. Per un suo utilizzo ottimale, ossia il contenimento della quantità necessaria, deve essere sfruttata la sua maggiore densità rispetto all’aria e operare in modo tale da non diluire ma spostare l’aria contenuta nello stoccaggio, introducendolo dal basso e lasciando fuoriuscire l’aria dall’alto, operando con modalità tipo “flusso a pistone”.
In questo caso, alle vasche non è richiesto di rispettare particolari requisiti tecnici, purché la tenuta al gas renda possibile il mantenimento della corretta composizione dell’atmosfera, al più con limitati rabbocchi di argon durante il tempo di stoccaggio.
Ovviamente le vasche adatte per l’azoto sono idonee anche per l’utilizzo con l’argon.
Argon e azoto a confronto
Tutte le metodologie descritte in precedenza sono idonee a essere utilizzate anche con soluzioni impiantistiche a gestione in completo automatismo. Quella con azoto è la più semplice avendo meno variabili da gestire.
La scelta tra una e l’altra soluzione dipenderà dalla valutazione di una serie di fattori, tra cui:
- Tipologia dello stoccaggio
- Costi di eventuali adeguamenti impiantistici e del gas utilizzato
- Aspetti gestionali
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