L’imbottigliamento è una delle fasi della lavorazione del vino più delicate. Affinché questo passaggio sia eseguito nel migliore dei modi, tuttavia, è fondamentale che ogni azione nelle fasi precedenti sia stata condotta nel modo opportuno. In aiuto delle cantine, arrivano i gas: grazie alle loro proprietà permettono di gestire l’ossigeno disciolto nel vino al fine di evitare che valori anomali incidano negativamente sulla qualità del prodotto finale. In particolare, azoto e argon sono tra i migliori alleati del buon vino perché in grado di operare una gestione efficace.

Vino e ossigeno

Al fine di garantire i più alti livelli qualitativi, l’ossigeno disciolto nel vino deve essere in quantità adatte, che dipendono dalle caratteristiche del vino e dall’evoluzione desiderata.

Normalmente i valori ottimali sono compresi nei seguenti parametri:

  • 0,2-1,0 ppm per i vini bianchi
  • 0,5-1,2 ppm per i vini rossi

Il quantitativo di O2 massimo che può essere disciolto (saturazione) dipende da due fattori:

  1. Dalla sua percentuale nell’atmosfera con cui è a contatto;
  2. Dalla temperatura.

La saturazione cresce all’aumentare della percentuale di ossigeno nell’atmosfera e al diminuire della temperatura, in aria e a temperatura ambiente la saturazione è circa 8 ppm.

Il quantitativo effettivamente disciolto dipende anche dal tempo di contatto fra vino e atmosfera e dalla modalità (grado di turbolenza) dello stesso.

Alcune fasi di lavorazione in cantina, quali stoccaggio, movimentazione, travasi e imbottigliamento del vino possono esporlo al contatto con l’aria, andando ad aumentare il quantitativo di O2 disciolto fino a livelli indesiderati. In questo senso sono necessarie due azioni: evitare la solubilizzazione in eccesso e rimuovere l’eccesso eventualmente disciolto. La scelta di un modo o l’altro dipende dalle caratteristiche delle apparecchiature presenti in cantina e dalle loro modalità di lavoro.

Argon e azoto, le funzioni in enologia

Argon e azoto, nei processi di cantina, svolgono quattro funzioni chiave:

  1. Proteggono il vino, evitando la solubilizzazione di O2 in eccesso, durante le operazioni di riempimento, permanenza e svuotamento delle vasche;
  2. Rimuovono l’ossigeno disciolto in eccesso, operando sia in vasca che in tubazione durante la movimentazione del vino;
  3. Trasferiscono il vino per spinta, senza l’ausilio di pompe;
  4. Permettono l’imbottigliamento del vino in assenza, agli effetti pratici, di ossigeno.

La scelta dell’uno o dell’altro gas dipende dalle loro caratteristiche, dalla tipologia delle strutture presenti in cantina e dalle esigenze specifiche del produttore.

Imbottigliamento , le fasi preliminari

Come detto, ogni fase di lavorazione del vino deve essere eseguita con il massimo della meticolosità, affinché il prodotto finale possa esprimere al meglio le proprie peculiarità. Questi passaggi sono:

  • Rimozione ossigeno disciolto: avviene attraverso lo strippaggio, in vasca o preferibilmente in linea;
  • Protezione vino in vasca: con modalità differenti a seconda del gas usato, è attuata durante le operazioni di riempimento, permanenza e svuotamento;
  • Trasferimento a spinta: l’azoto rende superfluo l’utilizzo di organi di pompaggio;
  • Protezione nelle vasche: l’azoto, pesante come l’aria, si mescola con essa diluendola e abbassandone il contenuto in ossigeno. L’argon, più pesante, se utilizzato in modo adatto spinge l’aria fuori dalle vasche. Quale dei due scegliere? Dipende: nelle vasche con tenuta all’aria, 1 volume di argon può sostituire 3-4 volumi di azoto. Nelle vasche con tenuta all’aria limitata è l’argon il gas da usare.

Imbottigliamento vino, le funzioni dell’azoto

L’azoto, utilizzato allo stato liquido o gassoso, permette di eliminare l’aria dalla bottiglia sia prima del riempimento, sia dopo dallo spazio di testa, consentendo di operare in condizioni ottimali.

Imbottigliamento con gocciolatore di azoto

Per ridurre drasticamente l’ossigeno contenuto nello spazio di testa della bottiglia, fra vino e tappo, viene impiegato il gocciolatore di azoto. Il sistema eroga, per caduta, a bottiglia riempita e prima della tappatura, gocce di azoto liquido nello spazio libero di testa. L’azoto a contatto con il vino passa allo stato gassoso con un aumento di volume tale da consentire la rimozione dell’aria, impedendo così all’ossigeno contenuto di rimanere intrappolato nella bottiglia e successivamente di essere assorbito dal vino.