Impiegare anidride carbonica e azoto nelle vinificazioni in riduzione di uve rosse, per avere vini di alta qualità, da un punto di vista sensoriale, e un processo di lavoro a basso impatto. Il Premio Internazionale SIAD per l’innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in enologia, giunto alla sua terza edizione ha selezionato il progetto “Miglioramento qualitativo dei vini rossi, con un basso impatto ambientale, grazie all’utilizzo di gas tecnici”.

La sperimentazione, basata sul confronto di vinificazioni in metodo tradizionale usando CO2 e N2, si prefigge lo scopo di mettere in atto pratiche innovative per ottenere prodotti di particolare qualità, tramite l’esaltazione degli aromi varietali, sia di sostenibilità ambientale in cantina, grazie al monitoraggio e alla gestione delle pratiche enologiche, adattandole e limitando l’aggiunta di additivi enologici grazie all’ausilio dei gas tecnici.

“I gas tecnici si sono dimostrati fondamentali”, sottolinea Fabio Mencarelli dell’Università di Pisa, supervisore del progetto coordinato dall’enologo Gregorio Santini, neolaureato in Viticoltura ed Enologia e borsista di ricerca presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa (nella fotografia insieme al dottorando Stefano Pettinelli e all’assegnista Giorgio Merlani).

Professor Mencarelli, le cantine vinicole sono costantemente volte al raggiungimento dei più alti livelli qualitativi dei loro prodotti. Al tempo stesso, la sostenibilità ambientale in enologia è un tema di grande rilevanza in questo momento. Quali sono, nell’ambito delle cantine vinicole, le principali criticità?

I principali fattori problematici sono il consumo  energetico per il raffreddamento, più raramente per il riscaldamento, il condizionamento delle barriccaie e il consumo di acqua. Specialmente oggi che le uve arrivano con temperature particolarmente elevate, l’impiego del freddo è indispensabile per la qualità aromatica. Molte aziende stanno predisponendo celle frigorifere o reefer container per mantenere l’uva per 24-48 ore in cella frigorifera. Questo contribuisce maggiormente all’impatto ambientale.

“Miglioramento qualitativo dei vini rossi, con un basso impatto ambientale, grazie all’utilizzo di gas tecnici” è il titolo del vostro progetto che pone l’attenzione su entrambi i temi. In che cosa consiste? Quali le finalità?

Siamo partiti dall’idea di lavorare in riduzione per esprimere, nel vino, gli aromi dell’uva, evitando alla massa (uva, mosto) il contatto con l’ossigeno, quindi attraverso l’impiego di ghiaccio secco, gas inerte soprattutto co2 gassosa, riducendo al minimo l’impiego della solforosa. Siamo, quindi, passati a utilizzare la macerazione delle uve sotto gas inerti, CO2 o N2 gassosi (quest’ultima la prima volta che veniva fatta a vedere dalle pubblicazioni scientifiche, tanto che abbiamo pubblicato quest’anno su Food Chemistry), per studiare il metabolismo dell’uve e anche la qualità del vino, non impiegando solforosa e vinificando successivamente sempre sotto gas inerte.

Dove viene realizzato il progetto e su quali varietà di uve?

Il progetto è realizzato presso la cantina sperimentale del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’università di Pisa sulla varietà “gamay”. Al termine di questo, insieme a SIAD, valuteremo i risultati per individuare le potenzialità e la possibilità di proseguire il lavoro fino all’innovazione, fino a rendere disponibile una nuova modalità operativa per le attività di cantina.

Il Premio SIAD ha come finalità stimolare la ricerca in enologia attraverso l’impiego innovativo di gas. Aver vinto, rappresenta un sostegno significativo alla sperimentazione?

Assolutamente sì, motivo di orgoglio e di convinzione di esser nella direzione giusta, tant’è che ora stiamo facendo anche delle birre IGA a seguito della macerazione in gas inerte.

L’anidride carbonica è un gas dalle molteplici proprietà e caratteristiche, si è dimostrato utili ai vostri obiettivi?

Sì, sia come ghiaccio secco sia come gas sia come liquido nella macerazione delle uve e nell’inertizzazione, anche nella vinificazione in riduzione fattada noi in cantina sperimentale, ma anche presso aziende vinicole in Sicilia

Aziende agricole e in particolare le vinicole stanno affrontando diverse sfide: oltre al raggiungimento della sostenibilità ambientale in cantina, quali secondo lei potrebbero essere i fronti aperti?

La qualità è sempre l’obiettivo principale, intesa come assenza di difetti nel vino. Invece, oggi, si assiste alla presenza di molti vini “difettati”, che vengono commercializzati in un’ottica di naturalezza, ma che stanno confondendo il gusto del consumatore. Naturalità vuol dire anche minor impatto ambientale, ma questo non vuol dire produrre vini difettati. Nell’ambito della vinificazione sta diventando importante la salvaguardia degli aromi dell’uva (che vuol dire del terroir) e quindi di preservarli nel vino finale. Per far questo si deve lavorare per evitare ossidazioni, ma bisogna esser competenti, impiegare gas inerti e un uso oculato del freddo.

La ricerca in enologia è quanto mai necessaria, quanto sono importanti iniziative a sostegno dell’innovazione per vincere le attuali e future sfide del settore?

Nel settore della ricerca siamo sempre alla ricerca, scusi la ripetizione, di finanziamenti, quindi qualunque iniziativa, anche minima, che permetta di supportare la ricerca è ben vista.

Secondo la sua esperienza, che ruolo hanno i gas nel favorire l’innovazione in enologia?

L’ho detto sopra. Ho lavorato sempre nella mia attività di ricercatore con i gas, prima nel settore dell’atmosfera controllata per la conservazione della frutta, oggi per la vinificazione, per cui per me sono un vizio di gioventù che mi porto dietro. L’uso oculato dei gas può esser di aiuto anche nella riduzione di prodotti di sintesi, come la solforosa, ma anche di eccessive basse temperature, quindi maggior salubrità e minor impatto ambientale.