I gas alimentari hanno sempre più un ruolo centrale nella produzione del vino, ma qual è l’offerta del Gruppo SIAD per le cantine?
Nel mondo, l’enologia italiana è considerata un modello di riferimento grazie alla sua capacità d’innovare e di garantire un prodotto di elevata qualità. Importante è anche il contributo dei gas alimentari in grado di assicurare vantaggi significativi al vino e al suo processo produttivo.
Il Gruppo SIAD è al fianco delle cantine per supportarle nella costante crescita verso l’efficienza e la produzione di qualità.
La nostra peculiarità in tema di produzione del vino è da ricercare nella costante propensione all’ascolto e al confronto con le esigenze di ogni singola cantina, perché nonostante si parta, prevalentemente, da problematiche analoghe, ogni contesto necessita di soluzioni personalizzate che aderiscano esattamente alla storia, alle caratteristiche e agli obiettivi di ogni realtà.
A questo si unisce una base solida, ossia l’esperienza di uno dei principali gruppi chimici italiani, attivo nella produzione e distribuzione di gas alimentari (e non solo) da oltre 90 anni, che fornisce prodotti e servizi di elevata qualità che garantiscono l’assoluta sicurezza degli alimenti.
Ne sono dimostrazione le certificazioni alimentari conseguite nel tempo, come l’HACCP, lo standard ISO 22000 e la certificazione FSSC 22000. I gas alimentari SIAD sono microbiologicamente certificati, infatti sottoponiamo i nostri gas a periodici accertamenti e analisi al fine di garantirne la qualità e la sicurezza per l’utilizzo.
Come Gruppo, abbiamo studiato e sviluppato soluzioni innovative di fornitura di gas alimentari per le cantine che permettono, ad esempio, di refrigerare l’uva e il pigiato, di operare con atmosfere prive di ossigeno e di impiegare meno anidride solforosa.
Ma non basta, il gas è solo una parte di quello che SIAD può offrire all’enologia, vediamolo nel dettaglio.
Dalla vigna alla fermentazione: l’anidride carbonica SIAD
Seguiamo il processo di produzione del vino partendo dall’origine, dal distacco del grappolo dalla vite, al ricevimento dell’uva, passando dalla sua pigiatura fino alla fermentazione.
In queste fasi è fondamentale il ruolo dell’anidride carbonica (CO2), ecco come può intervenire SIAD.
Utilizzo di anidride carbonica solida
In queste operazioni di cantina, la CO2 solida è impiegata per formare atmosfere protettive a basso contenuto (o prive) di ossigeno e per modeste refrigerazioni.
In che formati? Ghiaccio secco o neve carbonica.
Il ghiaccio secco di interesse per le cantine è sotto forma di pellets o granuli con diametro di 3 o 16 mm (con preferenza per i primi). I pellets o granuli vengono utilizzati distribuendoli sull’uva nei carri di trasporto, nelle vasche di ricevimento, in diraspapigiatura e dove è richiesto l’allontanamento dell’aria e la formazione dell’atmosfera protettiva.
Per neve carbonica si intende la CO2 allo stato solido in forma polverulenta. È prodotta in cantina a partire da anidride carbonica liquida. Ha utilizzi analoghi ai pellets, in più si presta per applicazioni automatizzate nella fase di diraspapigiatura.
Kryos®, la tecnologia di SIAD per l’utilizzo dell’anidride carbonica liquida
Laddove è richiesta una refrigerazione non modesta è necessario utilizzare CO2 allo stato liquido.
Kryos® è l’impianto sviluppato da SIAD per la refrigerazione del pigiato con anidride carbonica liquida.
Questo impianto opera in completo automatismo, gestito da PLC con un software dedicato. Kryos® riceve il pigiato, ne abbassa la temperatura, fino al valore richiesto, rimuove completamente l’ossigeno disciolto e lo satura di anidride carbonica. Infine, lo trasferisce allo stadio successivo di lavorazione.
Approfondisci qui i vantaggi di Kryos® e leggi uno dei case study realizzati.
Utilizzo di anidride carbonica gassosa
Durante la lavorazione del pigiato e del mosto, la densità dell’anidride carbonica gassosa è maggiore nell’aria. Questo permette la formazione di atmosfere protettive che evitano l’assorbimento di ossigeno e rimuovono quello disciolto.
Per la rimozione dell’ossigeno disciolto è necessaria un’azione di strippaggio introducendo CO2 gassosa nella vasca di carico della pompa o nella tubazione di trasferimento. In questo modo, si ottiene anche un effetto lubrificante che diminuisce l’attrito tra bucce e pareti.
Dalla fermentazione all’imbottigliamento: l’azoto e l’argon SIAD
Nei passaggi successivi di produzione del vino, stoccaggio, movimentazione e imbottigliamento, le prestazioni sono migliorate da altri due gas: l’azoto (N2) e l’argon (Ar).
Con questi due gas è possibile:
- Proteggere il vino in vasca dall’assorbimento di ossigeno
- rimuovere l’ossigeno disciolto, operando sia in vasca che in tubazione durante la sua movimentazione;
- trasferirlo per spinta, senza l’ausilio di pompe
- imbottigliarlo in assenza di ossigeno
SIAD accompagna le aziende nella scelta dell’uno o dell’altro gas (o di entrambi), in base alla tipologia delle strutture presenti in cantina e a eventuali esigenze specifiche relative all’organizzazione o alle caratteristiche dei vini.
Un approfondimento ad hoc merita il sistema di imbottigliamento tramite gocciolatore con iniezione di azoto, utile a ridurre drasticamente l’ossigeno contenuto nello spazio di testa della bottiglia, tra vino e tappo.
Vino e ossigeno: le soluzioni SIAD
La qualità del vino dipende anche dalla quantità di ossigeno (O2) disciolto in esso.
Normalmente, valori ottimali dell’ossigeno disciolto devono essere compresi nel range 0,2-1,0 ppm per i vini bianchi e 0,5-1,2 ppm per i vini rossi.
La quantità di ossigeno disciolto dipende da numerosi fattori e la sua gestione nelle fasi di lavorazione deve impedire la solubilizzazione in esubero e agevolare la rimozione dell’eventuale eccesso disciolto.
Le modalità operative di lavoro, al pari delle macchine utilizzate, non sempre sono le medesime, ma vista l’esperienza acquisita in decenni di stretta collaborazione con le cantine in tema di gas alimentari, il nostro gruppo può essere un supporto per gli enologi e gli operatori di cantina nell’individuare, progettare e realizzare soluzioni tecniche personalizzate per mantenere sempre sotto controllo il livello di ossigeno disciolto e contribuire al continuo miglioramento della qualità del vino ricercato dalle cantine.
In genere, su questo tema, l’offerta SIAD si sviluppa in 3 step:
- Analisi delle criticità
con rilievi analitici volti a individuare e quantificare i punti critici per l’assorbimento dell’O2. - Soluzione tecnologica
in cui sono individuati gas, metodiestrumenti necessari - Audit periodici
per verificare il funzionamento nel tempo della soluzione adottata.
Mixflo®: Depurazione acque reflue con ossigeno
Anche il trattamento delle acque reflue è parte del processo produttivo delle cantine.
Questa necessità si traduce tradizionalmente nell’adozione di sistemi di depurazione biologica a fanghi attivi.
I sistemi tradizionali che operano attraverso insufflazione d’aria nella vasca di ossidazione biologica però, hanno dimostrato tutta la loro inefficienza, soprattutto nei momenti di maggior carico, così SIAD ha sviluppato un sistema flessibile, ad alte prestazioni ed energeticamente efficiente per ossigenare le vasche di depurazione.
Si tratta di Mixflo®, il sistema di depurazione brevettato dal Gruppo, che basandosi su un principio di miscelazione liquido-liquido, consente di ottenere una migliore diffusione dell’ossigeno e di aumentare in modo significativo la capacità depurativa, senza intervenire sulla struttura dell’impianto.
Approfondisci qui i vantaggi di Mixflo®.
Sempre più impegno per le cantine: dalla consulenza tecnica alla formazione
In pratica, con ogni azienda vitivinicola che ne avverta l’esigenza o che ha volontà di esplorare direzioni alternative, possiamo costruire un percorso, insieme, con sessioni di assistenza analitica, consulenza tecnica e formazione, nell’ottica dell’ottimizzazione dei processi produttivi, dell’efficienza nell’impiego dei gas, della sostenibilità ambientale e della sicurezza del prodotto e del luogo di lavoro.
