Le condizioni climatiche degli ultimi anni, con il costante innalzamento delle temperature, stanno modificando varie fasi della lavorazione delle uve e della produzione del vino.
Vendemmia anticipata e raccolta in giornate sempre più calde, in particolare, rendono sempre più problematiche alcune operazioni di cantina, rischiando di alterare la qualità e caratteristiche dei vini.
In questo contesto, assume sempre più rilevanza l’esigenza di avere disponibili tecnologie adatte a gestire l’arrivo in cantina di uve sempre più calde e, possibilmente, soluzioni in grado di migliorare la qualità del prodotto finale.
L’attenzione si è concentrata sui metodi di raffreddamento del pigiato attraverso l’impiego innovativo di gas alimentari.
Kryos, refrigerazione del vino in atmosfera protettiva
Kryos è la soluzione messa a punto da SIAD per la refrigerazione dell’uva pigiadiraspata in atmosfera protettiva, priva di ossigeno, mediante scambio termico per contatto diretto fra pigiato e CO2 liquida. Il processo avviene all’interno di uno scambiatore costituito da un serbatoio con caratteristiche tali da consentirne un funzionamento agevole, efficace e affidabile.
Kryos opera con modalità continua e in completo automatismo. Un software dedicato provvede sia a regolare il quantitativo di CO2 liquida da introdurre per abbassare la temperatura fino al valore richiesto sia a trasferire il pigiato refrigerato. L’operatore deve solo impostare i valori e premere il pulsante di avvio. Nel corso di tutta la lavorazione, il controllo è continuo: un touch screen permette di visionare costantemente il funzionamento e di intervenire in caso di necessità.
Come si articola il processo?
Lo scambiatore lavora a pressione atmosferica. È posizionato a valle della pigiadiraspatrice da cui riceve il pigiato, lo refrigera e lo trasferisce, tramite pompa, alle successive lavorazioni.
Il pigiato attraversa lo scambiatore, dove viene a contatto con la CO2, che da liquida si trasforma in neve carbonica e anidride carbonica gassosa. Questo contatto consente di rimuoverne l’aria disciolta, saturarndola e, al tempo stesso, di abbassare la temperatura.
Dopo aver ceduto le frigorie ed essere passata completamente allo stato gassoso, l’anidride carbonica viene separata dal pigiato, convogliata all’esterno e resa disponibile per eventuali altri utilizzi come atmosfera protettiva.
Le caratteristiche costruttive e le modalità di funzionamento assicurano:
- La rapida e completa deaerazione e saturazione con CO2
- La refrigerazione istantanea
- L’assenza di shock termici e ustioni da freddo sulle bucce
- L’elevata potenza refrigerante, fino a 400.000 frigorie/h
- Agevoli operazioni di pulizia e sanificazione dovute all’assenza nello scambiatore di asperità geometriche o organi in movimento
Inoltre, rispetto alla refrigerazione del vino realizzata con frigorie meccaniche mediante scambiatore tubo in tubo, si ha la drastica riduzione dello stress meccanico sulle bucce con conseguente minimizzazione della formazione di feccia, il residuo depositato dopo la fermentazione del vino.
I vantaggi rispetto alle altre metodologie di refrigerazione
L’impiego della CO2 liquida con la tecnologia Kryos, raffrontata ad altre metodologie di raffreddamento, si dimostra particolarmente vantaggiosa.
In particolare per i seguenti motivi:
- Rispetto alla refrigerazione con frigorie meccaniche in scambiatore tubo in tubo, consente un raffreddamento istantaneo, fino a temperature molto basse e in ambiente privo di ossigeno e saturo di CO2 minimizzando lo stress meccanico sulle bucce
- Rispetto al ghiaccio secco e alla neve carbonica, permette abbassamenti di temperatura molto più elevati e, operando in automatismo, fornisce prestazioni controllate e ripetibili, svincolate dalla manualità
Una marcia in più per le operazioni di cantina
Kryos è un sistema dall’alta semplicità d’uso, affidabilità e flessibilità. È in grado garantire:
- Elevata potenza refrigerante
- Abbattimento della temperatura fino a valori molto bassi, 2-3° C
- Assenza di ossigeno nel pigiato e la sua saturazione con CO2
Quelle elencate sono caratteristiche che permettono di gestire in modo ottimale le successive fasi prefermentative, adattandole alle specifiche esigenze e strutture della cantina.
